こんにちは！ジョルノです！「過去の学びの総復習　チーズ編」です。よろしくお願い致します。

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Burratina ブッラティーナ

タイプ　フィラータ
乳種　牛
熟成　無し

①濃厚な甘さと旨味、繊細な酸味とのバランス、独特の食感が秀逸。
②おいしさを最も堪能できる、完全な部位を厳選に仕立てている。
③カット面から溢れ出す旨味は、お皿の上の存在感もひときわ。

「ブッラティーナ」は「小さいブッラータ」と言う意味です。「ブッラータ」はプーリア州で1930年頃に生まれました。牛乳から作ったパスタフィラータ(繊維状のチーズ生地)系チーズの1種で、「モッツァレラ」よりも柔らかく、繊維感がより強く感じられます。パスタフィラータを冷やしながら糸状に細くし、たくさんまとめたものを生クリームと合わせ、「モッツァレラ」の生地で出来た巾着に入れてつくります。その後、袋の封をしっかりと閉じて塩水につけます。このチーズ生地と生クリームのダブル構造により、とろけるようなぜいたくな食感が生み出されています。時期を問わず一年を通じて生産されており、すべて手作業で作られるぜいたくなチーズです。「ブラティーナも小さな巾着の形をしており、そのまま食べられる小さなサイズです。バターや生クリームを思わせる芳醇で濃厚な香り、強い旨味と甘み、バランスのとれた酸味が特徴です。

オススメ料理
●グリルしたトマト
●炙ったホタテに添えて
●ネギのフリットに合わせて

オススメワイン
●フランチャコルタサテン
●フィアーノ ディアベリーノ
●モスカートセッコ

Mozzarella di Vacca モッツァレラ　ディ　ヴァッカ

タイプ　フレッシュ
乳種　牛
熟成　無し

①ミルキーでシンプルな、あきのこない味わいが好評。
②非常に安定した品質と鮮度が自慢のチーズ。

「モッツァレラ　ディ　ヴァッカ」は、カンパーニャ州で生まれたパスタフィラータ(繊維状のチーズ生地)によるフレッシュチーズです。最初は水牛の乳で作られていましたが、その後、牛乳でも作られるようになり、今日では世界中で愛されるチーズになりました。酸性化した牛乳を温めてレンネット(凝固乳酵素)を加えると、チーズのプロテインによってゼリー状の凝固乳物が形成されます。それをかき混ぜると固体とホエイ(乳清)に分かれます。その後、熱湯を少しずつ加えながら紐状に紡ぎ、最後に小さくちぎります。このひと口サイズにする製造工程は「モッツァトゥーラ」と呼ばれ名前の由来になりました。出来上がったチーズは白く薄い弾力のある表皮を纏い、伝統的な丸い形をしています。新鮮なミルクを感じるデリケートな食感は飽きのこない味わいです。柔らかくジューシーでチーズらしい歯ごたえも堪能できます。

オススメ料理
●モッツァレラインカロッツァ
●スップリ
●サンドイッチ

おすすめワイン
●フラスカティー
●イスキア　ビアンコ
●チーロ　ロザート

Mozzarella Fior di latte モッツァレラ　フィオル　ディ　ラッテ

タイプ　フィラータ
乳種　牛
熟成　なし

①牛(ヴァッカ)と水牛(ブッファラ)の中間の味わいです。
②そのままでも、加熱しても上品な甘さと風味が堪能できます。
③ジューシーなミルク感と心地よい歯ごたえの両方が楽しめます。

モッツァレラ　フィオル　ディ　ラテは、パスタフィラータ(繊維状になったチーズ生地)系チーズの1種で、同じく牛乳を使った「モッツァレラ　ディ　ヴァッカ」と製法が似ています。しかし、ミルクと乳清を閉じ込めている層がヴァッカよりも多く、賞味期限は普通のヴァッカのものよりも短めです。原材料は雌牛のミルクに限定しており、1996年には特産品保護制度の認証を受けたチーズです。テイストは、モッツァレラでヴァッカに比べて風味がより豊かで、口当たりはなめらかです。しかし、水牛のミルクを使ったモッツァレラ　ディ　ブッファラよりはアグレッシブさが抑えられたデリケートな風味ゆえ、両者の中間のようなユニークな味わいが人気の秘訣です。主にプーリアで普及しており、そこから世界中に広まったと言われていますが、その起源についてはプーリア州がカンパーニャ州家で現在も論争が続いています。

オススメ料理
●ピッツァ
●スカロッピーネアッラピッツァイオーラ
●メランザーネアッラパルミジャーナ

オススメワイン
●ファランギーナ
●ルアーナ
●エトナ　ロザート

◉参考文献　亀屋食品株式会社　アルティグスト　ドゥエ　フォルマッジョ