調味料は、何気なく使いがちですが、例えば醤油や味噌なら数ヶ月から1年じっくり時間をかけて発酵熟成させ、豊かな香りやまろやかな味を生み出します。出汁を取る煮干しや昆布、鰹節も同様です。そう考えるとたった一杯の味噌汁にも多くの時間と手間がかけられていることがわかります。こうした日本古来のものだけでなく、近年では食の多様化によって外国の様々な調味料がスーパーにも並ぶようになりました。使ったことのないスパイスや油を駆使して未知なる味覚にチャレンジする楽しみが身近になったのです。とは言えどんなに良い調味料も使い方を間違えると風味が飛んだり焦げ付かせたりと、せっかくの魅力を殺してしまうことになりかねません。文字通り味を決めるものだからこそ、調味料についてよく知り、発する声に耳をすませてみましょう。原材料やルーツ、使い方の基礎などを正しく把握するだけでも、何気なく使ってきた調味料との付き合い方がより良い方向へと変わっていくはずです。そこからもっと深い食材と調味料の真の魅力や豊かな味わいを発見できるでしょう。

醤油

シャープな旨味の万能調味料

●主な原料　　大豆、小麦、麹、塩
●効果　
・肉や魚の匂い消し。アミノ酸の1種の働きで生臭みを消す。
・食材の保存性アップ醤油の塩分や有機酸が大腸菌の増殖を防止する。
・うまみアップ醤油+かつおだしは旨味の相乗効果が得られる
・香ばしい香り付け醤油+糖分を加熱すると香りと照りが出る
・保存方法酸化が大敵。開栓後はしっかり蓋を閉めて冷蔵庫へ。瓶に対して量が減ってきたら小瓶に詰め替えてもオーケー。

日本を代表する調味料と聞いて誰の頭にもまず浮かぶのは醤油ではないでしょうか。醤油のルーツは鎌倉時代に中国から伝わったきん山寺味噌の液汁と言われており、江戸時代以降日本人向けに改良されて、現在の醤油が出来上がりました。美しい色とふくよかな香り、そして甘味、塩味、酸味に苦味、うま味という「五元味」を持ち合わせた、類まれなる万能調味料として、今や日本だけでなく世界中から注目されています。

醤油の種類

濃口　明るい赤褐色の香り高い醤油。大豆にほぼ同量の小麦を混ぜて作る。加熱料理のほか、漬け醤油、かけ醤油に使われる。

淡口　塩分は濃い口醤油よりもやや高め。色が淡いので、食材の色を生かした炊き合わせや含め煮、お吸い物などに。

たまり　とろみとコクのある味。独特の香りが特徴。照り焼きやせんべいに。刺身醤油としても使われる。主な生産地は中部地方。

再仕込み　生しょうゆにさらに麹を仕込んで作るだけに色、味、香りはいずれも濃厚。つけ醤油、隠し味に使われる。山口県柳井市発祥。　

白　淡口醤油よりもさらに色が薄い。味は淡白だが特有の香りがあり、お吸い物や茶碗蒸しなどに使われる。主産地は愛知県。

風味も色も濃淡様々な5種類の醤油

私たちが日々使うもの以外にも、個性の異なる様々な醤油が作られています。種類は日本農林規格によって、濃い口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油の5つに分類されます。国内消費量の約84%を占めるのが濃い口醤油で、麹に小麦を混ぜてつくります。約13%を占めるのが関西から全国に広まった淡口醤油です。

製造方法は濃い口とほぼ同じですが色を薄く仕上げます。残りの約3%に小麦を使わず蒸した大豆を熟成させて作るたまり醤油や、醸造した生の醤油に再び麹を混ぜて発酵させる再仕込み醤油、精白した小麦に少量の大豆を加えて作る白醤油など、地方色豊かなものが含まれます。

発酵の力が醸し出す豊かな味と香り　

醤油の塩分が海水よりも濃いと言うのは有名な話。それにもかかわらず塩辛く感じないのは、発酵により生まれた旨味や香りを豊かに含むからです。ここで言う発酵とは、微生物の働きで食べ物をより人間のためになる形に変えること。味噌や酢、納豆など日本には発酵食品がたくさんあります。中でも私たちの食卓に欠かせないものが醤油です。麹菌、乳酸菌、酵母の3つの微生物の働きによって作られる醤油は、アミノ酸やグルタミン酸をはじめとしたうまみ成分がぎゅっと凝縮されています。また、複雑な香りも特徴的です。バラやヒヤシンスといった花の香りから、パイナップルなどのフルーツ、肉といったものまで300種類ほどの香り成分を含んでいます。

トマトソースに大さじ1
トマトに含まれるうまみ成分は醤油と好相性。酸味が抑えられて香りがふくよかになり、ぐっと本格的な仕上がりに。

切身魚は味付け冷凍
魚の切り身は、味付けして冷凍すると、味が染み込み美味しくいただける。醤油酒みりんが2対2対1の合わせダレにつけ込んで。

醤油が先、卵かけご飯
醤油の香りを楽しみたいならご飯にまず醤油をかけて混ぜ後から溶き卵をかけよう豊かな香りを良く感じられるようになる。

卵の黄身は醤油漬けに
お菓子などで卵白だけ残ったら、卵黄は醤油漬けにしよう！2〜3日でねっとりおいしいおつまみに。

番茶に一滴でバラの香り
醤油には、果物やバラと同様の香り成分がある。番茶に一滴たらすと香りが増す上、すっきりした味わいに。

焼きそばをカリッと焼く
あんかけ焼きそばの麺を焼く前に、濃い口醤油を全体的にまぶそう。油を引いた中華鍋で両面を香ばしく焼けばプロの味わいに。

参考文献　「素材喜ぶ　調味料の便利帳」　高橋書店　高橋秀雄著

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古代

イタリアでは原始的なワイン作りはすでに紀元前2000年以上前から行われていたが、本格的なぶどう栽培を伝えたのはギリシア人とエトルリア人である。紀元前8世紀からイタリア南部のシチリア、カラブリア、プーリアなどを植民地化したギリシア人は、今日でも栽培されている多くのぶどう品種を持ち込むと同時に、優れた栽培法、醸造技術を持ち込んだ。今日のアルベレッロの原型となった一株立ての栽培法も、ギリシア人が普及させたものである。

ポー河以南からローマ北部に至るまで、イタリア中部の広い範囲を支配していたエトルリア人は、起源がいまだにわからない神秘的な民族だが、建築、製鉄などの高い技術を持ち紀元前8世紀から1世紀にわたり洗練された文明を繁栄させた。エトルリア人も本格的な栽培、醸造技術を持っていたが、彼らの栽培方法はギリシャとは全く異なり他の樹木にぶどうの蔓を絡ませるマリタータと呼ばれる方法で20世紀の初めまでウンブリア州などで見ることができた。エトルリア人は通商に優れた民族で、地中海の広い範囲でワインの通所を行っていた。

戦争に明け暮れていた初期の古代ローマ人は、非常にストイックな民でワインにはあまり興味を示さなかった。それどころか、女性がワインを飲む事は厳密に禁止されていた事は有名である。ところがポエニ戦争も勝利に終わり国力が伸び生活が豊かになったころからワインも盛んに飲まれるようになる。
概して古代ローマ人は他の文明の優れたところを導入して発展させるのが得意であったが、ワイン作りも例外でなく自分たちより進んでいたギリシャ、エトルリアの両文明からいいとこ取りをして、自家薬籠中の物とした。そして最大の功績はローマ帝国の拡大とともにぶどう栽培、ワイン作りをヨーロッパ中に普及させたことである。その範囲は今日のドイツ、フランス、スペイン、北アフリカはもちろんイギリスの一部にも及んでいる。

ワイン文化も発展し、ヴェルギリウス、ホラティウスなど多くの詩人がワインをたたえている。大プリニウスの有名な「博物誌」にもぶどう、ワインについての詳細な記述があるが、それが具体的にどのようなワインであったかは想像に頼るしかない。どちらにしても今日のワインとは全く異なるもので、甘口が多く、スパイス、ハーブ、蜂蜜、海の水などを加えて飲まれることが多かった。
当時人気があったワインとしてはファレルヌム、カエクブム、マメルティヌムなどが知られている。ワインの通称も盛んでアンフォラに詰めて船で地中海全域に運ばれた。北ヨーロッパでは木樽の使用も始まっていた。
古代ローマの美食へのこだわりにも強いものがあり、美食家アピキウスの「料理書」、軍人であったルキウス　リキニウス　ルクッルスの美食ぶりなどにそれがよく表れている。ペトロニウスによって書かれたとされる小説「サテュリコン」の著名なトリマルキオの宴のシーンの豪華な食事は、絢爛かつ退廃的な食文化を伝えてくれている。

参考文献　　宮嶋勲著　「イタリアンワイン」

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https://youtu.be/BV63FMazCg8

イタリア料理は1皿の料理の裏に歴史や風土、そして人間の生活が隠されていて、それを発見する喜びが尽きない料理です。例えば肉料理の付け合わせの定番じゃがいものロースト。肉を焼けばおいしい肉汁が天板に残ります。この時肉と一緒にじゃがいもを焼けばじゃがいもは肉汁をたっぷり吸って美味しくなり、料理のボリュームも増します。その昔肉は贅沢品だったので少量でも満足感が得られるようにじゃがいもが添えられるのが定番になったのでしょう。まさにお腹を空かせた子供たちを抱えたマンマの知恵です。今では日本でもパスタを毎週食べると言う人は少なくなく、西洋料理の中で唯一家庭料理にまで入り込んでいるのがイタリア料理と言っても過言ではありません。なぜこのようにイタリア料理が日本に受け入れられたのでしょうか。その答えは簡単です私たちがイタリア料理と呼ぶものは日常料理つまり本音の料理だからです。経済的で無駄をしない。そしておいしい。そこには日本で再び見直されている「もったいない」の精神がしっかりと生き残っています。

イタリアは古代ローマ時代ルネッサンスと西洋文化圏を二度も制覇した国。もちろん豪華な貴族のヴィッラで楽しむリストランテ料理の世界も健在です。食べると言う事は命をつなぐための作業ですが、料理はその上に生まれた人間ならではの文化です。その素晴らしさを感じている毎日がとてもありがたいと思っています。イタリアの偉大な文化に本当に心から感謝しています。

郷土色が濃くバラエティー豊かな料理

「イタリア料理とはなんですか」とイタリア人に聞くと多分こんな答えが返ってくるはずです。「イタリア料理は存在しないのです。あるのはトスカーナ料理、シチリア料理など各地方料理で、イタリア料理とはそれを総称しただけです。」イタリア料理の担い手はマンマ達。マンマの料理ではお金をかけて遠くの食材を取り寄せるなどと言う事はしません。つまり使うのは家の周りにあるもの、もしくは豆や乾物など保存の利くものとなります。山に住む人は山の食材を使って料理を作り、海に住む人は海の食材を使っています。したがってイタリア料理を知るためにはまず地形があり、そこからとれる食材があり、それを使った料理が生まれ、これが郷土料理となることを知っておく必要があります。イタリアは山岳部、湖水地方、丘陸地帯、平野部、海岸線、島部と多彩な地形で、北部と南部では全く気候が異なります。「地形+食材=料理」と言う方程式に当てはめてみれば同じような料理だけが生まれるはずがありません。また歴史的にイタリア国家が築かれるまでは各地の都市国家が形成されていて独自の文化や生活習慣があったことや、外国からの侵略者がもたらした文化も忘れるわけにはいきません。このような要因からイタリア料理を1つにまとめることのできない郷土料理の集合体となっていたのです。

偉大なるマンマの愛情あふれる家庭料理

郷土料理とは本質的にママの作った家庭料理がベースになっていると言って良いでしょう。それぞれの土地でそれぞれの家庭で代々引き継がれてきた料理は地方を代表した料理として発展していったのです。複雑な味のソースを使うのでもなく、盛り付けに特別凝るわけでもなく、食材そのものを生かして手早くできる料理が多いのも実質本位の家庭料理の特徴でもあります。例えばトマトとニンニクとオリーブオイルがあればそれぞれの家庭で天下一品の「スパゲティ　アル　ポモドーロ」を作ることができるのです。

料理を手作りすることが当然だと思われているイタリアでは、マンマはたっぷり愛情をかけて料理を作ります。ママの料理は家族の健康を考えて新鮮な野菜や食材を使い美味しく食べられるように料理法に工夫を凝らし、しかも経済的にも無理のない料理ばかりです。地味で素朴で気取りのない、しかし、本当においしいマンマの味が、イタリア料理を身近で魅力的なものにしているのです。

参考文献　成美堂出版　長本和子監修　「いちばん優しいイタリア料理」

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イタリアの全州で栽培されているギリシャ由来の高貴な黒ぶどうで古くはHellenicoと呼ばれていた。DOC Aglianico del Vulture、DOCG Taurasiなどをつくる。

南イタリアで古くから愛されるブドウ品種アリアニコ。
北イタリアを代表するイタリアワインの王バローロと肩を並べるほどの
高貴さと品質を持つブドウ品種で、しばしば南のバローロと称されるほど。

アリアニコはギリシャ原産のブドウ品種で、
ギリシャから移住者によってイタリアのポッツオーリ近郊に持ち込まれ、
その後カンパーニア州やバジリカータ州に広まり、
イタリア南部では古代ローマ時代から現在に至るまで栽培される
とても古く長く愛されるブドウ品種です。
アリアニコとは、イタリア語で「ギリシャの」という意味の｢エレニコ(Ellenico)｣が
由来で、もともとはラテン語の「ギリシャのブドウ」を意味する
「ヴィティス エレニカ（vitis hellenica）」からきています。
バジリカータ州では、アリアニコを用いたDOCGの
アリアニコ・デル・ヴルトゥレ・スペリオーレや、
カンパーニア州のタウラージ村周辺で造られるアリアニコのDOCGである、
タウラージが有名です。
近年では、オーストラリア、テキサス、カリフォルニアでも栽培されています。

南イタリアのカンパーニア州とバジリカータ州がアリアニコの２大産地です。
カンパーニア州のタウラージ
1993年に南イタリア初のDOCGワインに認定されました。
パワフルで芳醇な味わいと評され、法定熟成期間が3年とバローロ並の熟成を経て、
ようやくリリースされる熟成型のワインのため、「南のバローロ」と称され、
上質なものなら20年以上の熟成にも耐えうるワインです。
ブラックチェリーやプラムといった黒系果実に、スミレ、チョコレートなどの
複雑なアロマがあり、豊富なタンニンと酸で、アルコール度数が高いものが多く、
しっかりとした骨格のパワフルな味わいです。
バジリカータ州のアリアニコ・デル・ヴルトゥレ
1971年にDOC指定された地区で、バジリカータ州では最初のDOC認定となりました。
約80万年前に噴火し堆積した溶岩が土台となった土壌で育つアリアニコは、
濃いルビー色が特徴的なパワフルな赤ワインを造りだし、
深みのあるミネラル感と滑らかなタンニンに、南イタリアならではの豊かな果実味が加わり、
ヴィンテージによっては10年以上の熟成にも耐えられるワインで、
古くから王侯貴族に親しまれてきました。

アリアニコは日照量が多く、乾燥した気候を好みむ品種で、
成熟は比較的遅く、イタリア南部では11月頃に収穫されます。
ウドンコ病には強い耐性を持っていますが、
カビ病への耐性は弱いため、貴腐菌をつけることはできません。
火山性土壌に適しており、イタリアのバジリカータ州の
アリアニコ・デル・ヴルトゥレは、マグネシウムやカリウムや
カルシウムなどのミネラルを豊富に含む火山性土壌のため、
ミネラル感のある力強いアリアニコが育ちます。

アリアニコの特徴はなんと言ってもそのパワフルなタンニンです。
しっかりとした酸も持っているため、若いうちは酸とタンニンが強く、
少し飲みづらさを感じるものもあるかもしれません。
もし、酸とタンニンが強すぎて飲みづらいと感じたら、
デキャンタージュすることをおすすめします。
酸素に触れることで味わいがまろやかになり、香りも増します。
アリアニコは、その豊富なタンニンから熟成するにしたがい、
しっかりとしたボディのまろやかな上質なワインへと変わっていきます。
スミレのような花の香りに、プラムやブラックチェリーやベリーといった
黒系果実のアロマが混ざり、熟成につれて黒トリュフやなめし革や
ビターチョコレートやコーヒーなどの深みのある味わいになります。

参考文献　　宮嶋勲著　「イタリアンワイン」　　　ワインショップソムリエ　　https://wsommelier.com/note/

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イタリアワインの基礎知識　概要

※参考文献　　宮嶋勲著　「イタリアンワイン」からの学びのアウトプット

イタリアはヨーロッパ大陸南部にあるアルプス山脈の南側から地中海に突き出した長靴型のイタリア半島とシチリア島サルディニア島などの島々からなる。
北側をアルプス山脈に守られら残り三方を地中海に囲まれたイタリアは温暖な気候で日照にも恵まれて、ぶどうの生育期にはほとんど雨が降らない。まさにぶどう栽培には理想的な環境で、古代からワイン作りが盛んであり、古代ギリシア人が「エノトリア　テルス」(ワインの大地)と讃えた事はよく知られている。イタリアワイン最大の特徴は、「多様性」である。南北に長く延びた国土の地形は変化に富み、山岳、丘陵地帯が多いために標高、傾斜なども異なる。気候、土壌も多様で栽培されているぶどう品種、栽培方法なども地方ごとに大きく異なる。152年前まで統一国家でなかったために、それぞれに地方の文化、歴史が大きく異なっていることもワインに対する感受性、アプローチの違いとして現れている。これらの変数の多さが原因で、イタリアには特徴の異なるワインが数多く生まれている。

この多様性こそがイタリアワインが誇るべき豊かさなのであるが、それが秩序付けられたものでなく混沌として存在しているために、イタリアワインになじみのない人には複雑で難しい印象を与えていることも否めない。ヒエラルキーなき多様性を豊穣と見るか混乱と見るかにより、イタリアワイン全体への評価は大きく変わってくるであろう。

イタリアワイン界も近年は徐々に自分たちが持つ多様性と言う魅力をうまくアピールする必要性に気づき、他ではできない唯一性を持つワインを生産しようとして固有品種に力を入れ、個性的なワインを作るようになってきている。
ヨーロッパの他のワイン生産国と同様にピーク期と比べるとイタリアワインの生産量はずいぶん減少したが、それでも2017年の場合、ワイン用ぶどう栽培面積は690,000ヘクタールと、スペイン、中国、フランスについで広く、ワインの生産量は2017年には4,250,000klでフランスの3,670,000kl、スペインの3210000klをこして世界一の生産量であった。

ワイン消費も減少し続けていて、国民一人当たりのワイン消費量が1975年には100リットル以上であったのが、1995年には55リットルになり、現在は33リットルにまで減少している。世界的景気後退の中で価格の安いプロセッコやランブルスコが好調であるが、その一方で「ブルネッロ　ディ　モンタルチーノ」や「バローロ」等の著名な高級ワインも伸びていて消費の両極家の減少が見られる。

一方輸出は非常に好調で2007年には1,870,000klだったものが2017年には2,140,000klと順調に伸びていて、総生産量の約半分を輸出している計算になる。伝統的な輸出先であるドイツ、アメリカ、スイスなど以外にも新興消費国(北欧、ロシア、中国、インド、ブラジル）などの伸びがめざましく、これは非常に明るい兆しである。

参考文献　　宮嶋勲著　「イタリアンワイン」

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