https://youtu.be/BV63FMazCg8

イタリア料理は1皿の料理の裏に歴史や風土、そして人間の生活が隠されていて、それを発見する喜びが尽きない料理です。例えば肉料理の付け合わせの定番じゃがいものロースト。肉を焼けばおいしい肉汁が天板に残ります。この時肉と一緒にじゃがいもを焼けばじゃがいもは肉汁をたっぷり吸って美味しくなり、料理のボリュームも増します。その昔肉は贅沢品だったので少量でも満足感が得られるようにじゃがいもが添えられるのが定番になったのでしょう。まさにお腹を空かせた子供たちを抱えたマンマの知恵です。今では日本でもパスタを毎週食べると言う人は少なくなく、西洋料理の中で唯一家庭料理にまで入り込んでいるのがイタリア料理と言っても過言ではありません。なぜこのようにイタリア料理が日本に受け入れられたのでしょうか。その答えは簡単です私たちがイタリア料理と呼ぶものは日常料理つまり本音の料理だからです。経済的で無駄をしない。そしておいしい。そこには日本で再び見直されている「もったいない」の精神がしっかりと生き残っています。

イタリアは古代ローマ時代ルネッサンスと西洋文化圏を二度も制覇した国。もちろん豪華な貴族のヴィッラで楽しむリストランテ料理の世界も健在です。食べると言う事は命をつなぐための作業ですが、料理はその上に生まれた人間ならではの文化です。その素晴らしさを感じている毎日がとてもありがたいと思っています。イタリアの偉大な文化に本当に心から感謝しています。

郷土色が濃くバラエティー豊かな料理

「イタリア料理とはなんですか」とイタリア人に聞くと多分こんな答えが返ってくるはずです。「イタリア料理は存在しないのです。あるのはトスカーナ料理、シチリア料理など各地方料理で、イタリア料理とはそれを総称しただけです。」イタリア料理の担い手はマンマ達。マンマの料理ではお金をかけて遠くの食材を取り寄せるなどと言う事はしません。つまり使うのは家の周りにあるもの、もしくは豆や乾物など保存の利くものとなります。山に住む人は山の食材を使って料理を作り、海に住む人は海の食材を使っています。したがってイタリア料理を知るためにはまず地形があり、そこからとれる食材があり、それを使った料理が生まれ、これが郷土料理となることを知っておく必要があります。イタリアは山岳部、湖水地方、丘陸地帯、平野部、海岸線、島部と多彩な地形で、北部と南部では全く気候が異なります。「地形+食材=料理」と言う方程式に当てはめてみれば同じような料理だけが生まれるはずがありません。また歴史的にイタリア国家が築かれるまでは各地の都市国家が形成されていて独自の文化や生活習慣があったことや、外国からの侵略者がもたらした文化も忘れるわけにはいきません。このような要因からイタリア料理を1つにまとめることのできない郷土料理の集合体となっていたのです。

偉大なるマンマの愛情あふれる家庭料理

郷土料理とは本質的にママの作った家庭料理がベースになっていると言って良いでしょう。それぞれの土地でそれぞれの家庭で代々引き継がれてきた料理は地方を代表した料理として発展していったのです。複雑な味のソースを使うのでもなく、盛り付けに特別凝るわけでもなく、食材そのものを生かして手早くできる料理が多いのも実質本位の家庭料理の特徴でもあります。例えばトマトとニンニクとオリーブオイルがあればそれぞれの家庭で天下一品の「スパゲティ　アル　ポモドーロ」を作ることができるのです。

料理を手作りすることが当然だと思われているイタリアでは、マンマはたっぷり愛情をかけて料理を作ります。ママの料理は家族の健康を考えて新鮮な野菜や食材を使い美味しく食べられるように料理法に工夫を凝らし、しかも経済的にも無理のない料理ばかりです。地味で素朴で気取りのない、しかし、本当においしいマンマの味が、イタリア料理を身近で魅力的なものにしているのです。

参考文献　成美堂出版　長本和子監修　「いちばん優しいイタリア料理」

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トラットリア　バール　ジョルノ【イタリア食堂 ジョルノ～Trattoria Bar Giorno～Dal 2010.】
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イタリアの全州で栽培されているギリシャ由来の高貴な黒ぶどうで古くはHellenicoと呼ばれていた。DOC Aglianico del Vulture、DOCG Taurasiなどをつくる。

南イタリアで古くから愛されるブドウ品種アリアニコ。
北イタリアを代表するイタリアワインの王バローロと肩を並べるほどの
高貴さと品質を持つブドウ品種で、しばしば南のバローロと称されるほど。

アリアニコはギリシャ原産のブドウ品種で、
ギリシャから移住者によってイタリアのポッツオーリ近郊に持ち込まれ、
その後カンパーニア州やバジリカータ州に広まり、
イタリア南部では古代ローマ時代から現在に至るまで栽培される
とても古く長く愛されるブドウ品種です。
アリアニコとは、イタリア語で「ギリシャの」という意味の｢エレニコ(Ellenico)｣が
由来で、もともとはラテン語の「ギリシャのブドウ」を意味する
「ヴィティス エレニカ（vitis hellenica）」からきています。
バジリカータ州では、アリアニコを用いたDOCGの
アリアニコ・デル・ヴルトゥレ・スペリオーレや、
カンパーニア州のタウラージ村周辺で造られるアリアニコのDOCGである、
タウラージが有名です。
近年では、オーストラリア、テキサス、カリフォルニアでも栽培されています。

南イタリアのカンパーニア州とバジリカータ州がアリアニコの２大産地です。
カンパーニア州のタウラージ
1993年に南イタリア初のDOCGワインに認定されました。
パワフルで芳醇な味わいと評され、法定熟成期間が3年とバローロ並の熟成を経て、
ようやくリリースされる熟成型のワインのため、「南のバローロ」と称され、
上質なものなら20年以上の熟成にも耐えうるワインです。
ブラックチェリーやプラムといった黒系果実に、スミレ、チョコレートなどの
複雑なアロマがあり、豊富なタンニンと酸で、アルコール度数が高いものが多く、
しっかりとした骨格のパワフルな味わいです。
バジリカータ州のアリアニコ・デル・ヴルトゥレ
1971年にDOC指定された地区で、バジリカータ州では最初のDOC認定となりました。
約80万年前に噴火し堆積した溶岩が土台となった土壌で育つアリアニコは、
濃いルビー色が特徴的なパワフルな赤ワインを造りだし、
深みのあるミネラル感と滑らかなタンニンに、南イタリアならではの豊かな果実味が加わり、
ヴィンテージによっては10年以上の熟成にも耐えられるワインで、
古くから王侯貴族に親しまれてきました。

アリアニコは日照量が多く、乾燥した気候を好みむ品種で、
成熟は比較的遅く、イタリア南部では11月頃に収穫されます。
ウドンコ病には強い耐性を持っていますが、
カビ病への耐性は弱いため、貴腐菌をつけることはできません。
火山性土壌に適しており、イタリアのバジリカータ州の
アリアニコ・デル・ヴルトゥレは、マグネシウムやカリウムや
カルシウムなどのミネラルを豊富に含む火山性土壌のため、
ミネラル感のある力強いアリアニコが育ちます。

アリアニコの特徴はなんと言ってもそのパワフルなタンニンです。
しっかりとした酸も持っているため、若いうちは酸とタンニンが強く、
少し飲みづらさを感じるものもあるかもしれません。
もし、酸とタンニンが強すぎて飲みづらいと感じたら、
デキャンタージュすることをおすすめします。
酸素に触れることで味わいがまろやかになり、香りも増します。
アリアニコは、その豊富なタンニンから熟成するにしたがい、
しっかりとしたボディのまろやかな上質なワインへと変わっていきます。
スミレのような花の香りに、プラムやブラックチェリーやベリーといった
黒系果実のアロマが混ざり、熟成につれて黒トリュフやなめし革や
ビターチョコレートやコーヒーなどの深みのある味わいになります。

参考文献　　宮嶋勲著　「イタリアンワイン」　　　ワインショップソムリエ　　https://wsommelier.com/note/

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