Ricotta Fresca（リコッタフレスカ）

タイプ　フレッシュ　　
乳種　牛　　
熟成無し　
リコッタとはイタリア語で「再び煮る」という意味。その言葉通りチーズを作る際にミルクを加熱しそこでホエーを再び加熱して作ることからリコッタと言う名前が生まれました。伝統的製法ではリコッタが自然のままの状態で凝固するのを待ちますが、今日では海塩とクエン酸を使って凝固させる方法が一般的です。また、多くのリコッタはボリュームを出すために人工的に空気を入れています。色は真っ白、しなやかで柔らかい質感。フレッシュでミルクの優しい甘さが感じられる味わいです。プロテインが豊富でコレステロールが低い食品なので。脂肪を抑えた食事のオススメのチーズです。　

オススメ料理
●パスタアッラノルマ
●カンネッローニ
●カンノーリ

おすすめワイン
●ヴェルディッキオデルカステッリディジェージ
●トレビアーノダブルッツォ

Ｍascarpone Fresco(マスカルポーネ　フレスコ )

タイプ　フレッシュ
乳種　牛
産地　ヴェネト
熟成無し
マスカルポーネはティラミスの材料で有名になったペースト状のチーズです。フレッシュチーズの1種でクリームを加熱し、酸を使って凝固させる製法は多くのフレッシュチーズと一緒です。
ただし、原材料は牛乳ではなく、乳脂肪分25%から30%のクリームで作ることが他の一般的なチーズとは異なります。ミルクのクリームと言う意味のマスケルパと言うロンバルディア州の1600年代の方言が、マスカルポーネと言う名前の由来と言われています。デリケートな甘みのあるマスカルポーネは、濃厚でリッチな風味から、お菓子やオーブン料理、そしてパスタなどに使ってもとても美味しく召し上がれます。ミルクの風味とクリーミーな食感、淡い黄色がかった白い色が特徴です。

オススメ料理
●リゾットに
●レアチーズケーキに
●そのままイチゴとバルサミコに添えて
●チョコラティーニの中身として

おすすめワイン
●ガヴィ
●ペコリーノ　ダブルッツォ

Stracchino Fresco(ストラッキーノ　フレスコ)

●搾りたての牛乳の甘さと柔らかな口どけを満喫できるチーズ。
●牛乳本来のおいしさをシンプルに楽しみたいときに最適。
●冷菜用のスプレッドでもおいしさを十分に堪能できます。

タイプ　フレッシュ
乳種　牛
産地　ヴェネト
熟成　無し

搾りたてのミルクのような甘みを感じられる、新鮮な風味が食欲をそそるチーズです。低温殺菌した全乳を使用しているため、柔らかくトロリとした舌触りが特徴です。牛のレンネット(凝乳酵素)を用いて小さな形に入れて固め、ほんの数時間だけ熟成させます。真珠のように白く輝き柔らかい繊細な味わいと口どけの良さから、そのままパンやクラッカーなどに塗っても大変美味しくいただけます。かつては厳しい山間の放牧から戻ったばかりの疲弊した乳牛から搾り取った、わずかな牛乳を使ってこのチーズを作っていました。ロンバルディア州の方言である「ストラック(疲れた、の意味)」がチーズの名前の由来です。「柔らかさ、新鮮さ、甘味」、この3つが「ストラッスキーノフレスコ」の代名詞です。100グラム当たり268カロリーの高い栄養価にも注目です。

オススメ料理
・ピアディーナ
・サルシッチャのフォカッチャ
・フリッタータ

おすすめワイン
・フリーウラーノ
・アルバーナー
・サンジョベーゼ　ロマーニャ

参考文献　亀屋食品株式会社　アルティグスト　ドゥエ　フォルマッジョ
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トラットリア　バール　ジョルノ【イタリア食堂 ジョルノ～Trattoria Bar Giorno～Dal 2010.】
◉北堀江1丁目／四ツ橋駅徒歩5分／2010年開店
TEL 06-6532-1117
住　　所：〒550-0014 大阪府大阪市西区北堀江1-16-17 アメニティ北堀江1F

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aglio アーリオ

ニンニクの事。イタリア料理の代表的な調味料ですが、生ではあまり使わないしニンニクなしの料理が多い。使う場合、金けを嫌うのでなるべく包丁は使わない。まず包丁の背や瓶の底などで軽く押しつぶす。この方が皮も簡単にむけるし、繊維が潰れて香りが出やすい。この形で使うこともあるし、みじん切りにする場合はつぶしてから切る。
ちなみに、当店ではパスタなどに使う場合、ニンニクが苦手なお客様が取り出しやすいようにつぶしたかけらのまま入れている。そしてオリーヴ油と温める場合必ず火にかける前の冷たい鍋に油とニンニクを入れ、弱火にかける。ゆっくりと火を入れ、焦がさないように温めきつね色になるまで火を通す。これで油へニンニクの香りが移り上等のニンニク油が出来上がる。

acqua アックア

水の事。お店では調理用の水道水はろ過器を使っている。水は無味無臭、素材の邪魔をしないなかなか使えるやつで、ソースが煮詰まる、リゾットが煮詰まるなど様々な場面で使える。場面や用途にもよるが、ブイヨンや酒を加えた方が美味しくなるように思えるが、実際はくどくなるだけの場合もある。水分が蒸発するわけだから水で良い。ということもある。

acciuga  アッチューガ

アンチョビの事。日本の家庭で味噌や醤油を常備しているのと同じように、アンチョビはイタリアの家庭の大切な調味料。古代ローマ時代に誕生したと言う。片口イワシの頭と内臓取り、たっぷりの粗塩につけておくと、やがて自然発酵し、特有の風味が生まれる。この風味と塩味を生かして使う。ピザのトッピングやサラダに入れたりパスタにもよく遣うし、ペースト状にしてソースにもする。塩気が強いので料理にいれる時は塩の量はその分控える。イタリアの市場へ行くと、粗塩につけたまま売っているものを見かける。日本で出回っているアンチョビは塩を落とし、オイル漬けにし瓶や缶入りで市販されている。またペースト状もある。イタリアでも最近はオイル漬けやペーストを使うことが多い。

agnello アニェッロ

子羊。子羊の肉はとても好まれており、さまざまに調理されます。冬から春がおいしいと言われ、復活祭には「子羊のロースト」が定番のご馳走です。ローマでは、生後3週間から4週間のまだ草を食べていないミルクだけで育った子羊を「アバッキオ」と呼んで珍重しますが、これはローマ時代からのことです。特にローストは柔らかく、クセがなく、最高にぜいたくな味です。

aperitivo アペリティーボ

食前酒、アペリティフのこと。イタリアで食前酒と言えばチンザノやカンパリ、シェリーなどが一般的ですが、最近はスプマンテ(発泡性のワイン)なども人気。さらにはスプマンテを桃の果汁で割った「ベッリーニ」とか、ぶどうジュースで割った「ティッツィアーノ」などの軽いカクテルもよく飲まれます。女性向けには「プンテメス」や「アペロール」などの薬草系のリキュールをガス入りのミネラルウォーターで割ったりオンザロックにしたものも人気です。もっとも食前酒は無理に注文する必要はありません。要するに、食欲増進と喉の渇きを潤すためのいっぱいなのだから、食事に頼んだワインを飲んでもオーケー。お腹が減っていたり、アルコールに弱いのなら、いきなり食事に入ってもオーケー。とは言えイタリアのディナータイムは遅い。夕暮れ、どこか気の利いた店で待ち合わせ、食前酒を軽くやって、食事に繰り出すのも悪くはありません。夏場、夕日が沈むのは9時過ぎ。それからでもイタリアでの夕食は決して遅くはありません。

all’amatriciana アマトリチャーナ風

　パスタソースの1つ。ローマから150キロメートルほど離れた地にアマトリーチェと言う街がある。標高1000メートル冬は雪に埋まる。この街で、ある冬、雪のために外出できなかった街の司祭が、台所にあったありあわせの豚のほほ肉の塩漬けや赤唐辛子、トマトで即席に作ったのが始まりだと言われています。アマトリーチェは古来から豚の産地でありました。今ではローマ名物の1つとなっていますが、仕上げにペコリーノチーズを振って食べる、滋養たっぷりのパスタです。

al dente アルデンテ

　パスタの茹で加減を示す言葉で、歯ごたえを残してゆでること。そのコツを紹介します。
　まずたっぷりとお湯を用意します。使用はお湯の量の2%から3%。お吸い物よりやや薄めと言う感じです。この仕様でパスタにコスト下味をつけます。お汁たっぷりで食べるそば家ラーメンと違って、パスタはソースを絡めて食べるので、下味がきちんとついていないと、ソースにどんなに私を聞かせても、どこか間の抜けた味になってしまいます。
　パスタを入れます。全体がお湯につかるようにばらしたら、あまりかき混ぜないことが大切です。パスタの表面は、ソースが絡みやすいように、わざとざらざらにしてあります。かき混ぜすぎると、このざらざらがなくなってしまいます。　
　そして茹で加減。袋にゆで時間が書いてあると思いますが、それよりも少し前に噛んで、確かめる。余熱を考えると、好みのアルデンテよりもやや固めが良いでしょう。
　基本的には、縫い針程度の針が残っている茹で加減を言いますが、実はイタリアでアルデンテにこだわるようになったのは戦後のことです。一部のスノッブ連中の間で流行り、広く定着するようになったと言われています。

【スパゲティーをアルデンテに茹でるコツ】

①鍋はできるだけ深いものを用意します。塩の量はお湯の2%から3%ほど。塩は、できれば粗塩を使いたいです。
②スパゲティーがくっつかないよう、鍋の縁に沿って放射状に入れます。
③パスタが一旦沈んだあたりで2回から3回、かき混ぜます。火加減は、ポコポコと表面が沸く程度。吹き零れる程の強火はよくありません。
④アルデンテになる以前にスパゲティーをすくってみます。まだ心がかなり固いために救ってもフォークから逃げてしまい、掬いいづらいです。
⑤アルデンテに茹で上がったスパゲッティーは、フォークですくうと、麺が寄り添うような形ですくえます。茹で上がったら、試しに噛んでみます。中央に縫い針ほどの芯が残っている状態が望ましいです。ソースは、この時点で熱々にしておくことが大切ですがらパスタとあえたら炒めない。火の上で炒めているように見えるけれど、あれは冷めないようにあえているだけです。炒めると、パスタの表面に油膜を作ってしまい、せっかくの味が台無しになってしまいます。

参考文献　講談社　「ラ　ベットラ」落合務のイタリア料理事典
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トラットリア　バール　ジョルノ【イタリア食堂 ジョルノ～Trattoria Bar Giorno～Dal 2010.】
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