こんにちはー！ジョルノです。本日の「学びのアウトプット」は、「お肉」についてです。よろしくお願いします！

 

 

🐮和牛と国産牛の違い

食肉売り場の牛肉のラベルには、「和牛」「国産牛」「輸入牛」などの種別、「ロース」や「カルビ」と言った場合、〇〇県産といった原産地などが記されています。その中でまず理解しておきたいのが「国産牛」と「和牛」の違いです。
そもそも肉用牛には、黒毛和種や褐毛和種、日本短角種、無角和種、肉専用種、交雑種、ホルスタイン種、ジャージー種、乳用種、そして輸入牛などの種別があります。

🐮和牛とは

このうち「和牛」とは、日本原酒の黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４種と、これら４種間の交雑種のみを指す。和牛は日本が世界に誇る芸術品であり、肉の旨みや風味、柔らかさ、キメの細かさなどをとことん追求し、改良を重ねてきた高級品である。販売の際には、公正取引委員会が認定する「食肉公正競争規約」により、これらだけが「和牛」と表記される。

🐮「国産牛」とは

一方「国産牛」は、国内で飼育されたすべての牛のうち、事実上「和牛」を除いたものを指す。具体的には、和牛以外の肉専用種、肉用種と乳用種の「交雑腫」、乳用種としての役目を終えた杯乳牛、乳用種のオスなどである。また、国内での飼育期間の方が長い外国産も国産牛となる。国産牛の魅力はなんといってもその安さ。上等な肉もあるが、比較的手ごろな価格で口にできると言う意味で庶民の強い味方である。

🐮牛肉の王様「和牛」の種別

牛肉の中でもとりわけ血統が管理され、行き届いた環境で丹精込めて肥育されるのが和牛である。ビールを飲ませて1年刺激を与えるなど、様々な工夫をこらされる。和牛には、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種と言う差別がある。

🐮黒毛和種(全国)

小型で成長の遅かった在来種に、明治末に導入したシンメンタル種やエアシャー種、ブラウンスイス種などの外国株を交配させ改良したもので1944年に命名されている。
前回は黒の単色で、毛、角、蹄などがいずれも黒く、毛先は褐色を帯びている。和牛4品種の中で最も体格が小さい。黒毛和種の最大の特徴が脂肪交雑(霜降り)である。筋繊維が細く、飼育によって脂肪が筋繊維の間に細かく沈着し、大理石のような肉断面を形成する。松阪牛や米沢牛、神戸ビーフ(但馬牛)など名だたる優良銘柄が黒毛和種であり、「和牛と言えば黒毛」「極上の牛肉と言えば黒毛和牛の霜降り」と言うイメージが定着した。現在、和牛全体のうちの黒毛和種の割合は95%以上とほとんどを占めている。

🐮褐毛和種

熊本県と高知県で改良されてきた品種である。古来に輸入された朝鮮牛をもとに、明治時代以降、熊本県ではスイス原産のシンメンタール種や、イギリス原産のデポン種、高知県ではシンメンタール種や、朝鮮牛と交配され改良された。
熊本県の褐毛和種は、「熊本あか牛」として知られ、阿蘇の外輪山(阿蘇市、産山村、南小国町)を中心に大自然の中で放牧されている。高知県の褐毛和種は、「土佐あか牛」として知られ、高知県の山間部で主に飼育されている。
褐毛和種は、骨太で体格も良く、おとなしくて飼育しやすい。寒さ暑さにも強く、成長も早い。牧草を好む。肉質としては脂肪分がほどよく含まれた柔らかな赤身系で、旨味や香り、柔らかさ、ヘルシーさの観点から見ても、絶妙なバランスを有している。

🐮日本短角種（岩手県　青森県　北海道）
　

東北地方北部原産の肉用種の南部牛に、1871年にイギリス原産のショートホーン種を交配し、改良された牛である。毛色は褐色だが、濃淡はさまざまである。主産地は岩手県・青森県・北海道ガ中心で、特に岩手県に飼育農場が多い。飼育は「夏山冬里」方式である。すなわち、北上山地が春を迎えると5月〜10月にかけては牧草を食べてのんびり過ごし、秋になると里におり、冬は牛舎で過ごす。放牧中はオスの牛が一頭放たれ、発情期をメスと自然交配する。受胎した母牛は二月になると里で出産し、春になると子牛とともに８カ月間牧草地で過ごす。
○身体の特徴：毛色は褐色である。肉質は低脂肪の赤身系でアミノ酸をたっぷり含み、肉本来の香りとうまみが楽しめる。しかし日本短角種の飼育数は数百頭程度となっており、イタリアのスローフード協会からは希少な食材を支援する「味の箱舟」として認定されている。

🐮無角和種（山口県）
　

山口県で飼育されている貴重な品種。大正時代に山口県阿武郡NI在来していた和種を、スコットランド原産のアバディーンアンガス種と交配して誕生した。無角和種は成長が早く、飼料の利用性も高いことから一時は数を伸ばしていたが、黒毛和牛の勢いに押され減少へと転じ、いまや一万頭程度である。絶滅が危ぶまれる中、再復興をかけて1944年に無角和種振興公社を設立。繁殖センターで新たな生産流通システムの構築にとり組んでいる。
○身体の特徴；毛色は黒の単色で、名称どうりつのがない。体全体は小柄で丸みを帯び、体の幅がある。肉質は低脂肪の赤身系で極めてヘルシー。肉のうまみと香りを堪能できる。

🐮純粋な日本在来種
　

和牛は少なからず外国産牛の影響を受けているが、純粋な日本在来種もわずかながら存在する。１つは、山口県萩市見島で飼育されている天然記念物の「見島牛」だ。また、ホルスタインとの交雑種となる 「見蘭牛」という品種もある。年間数10頭と希少だが、これらは食肉としても販売されている。もう一つは鹿児島県鹿児島郡十島村のトカラ列島　口之島に生息している口之島牛だ。放牧していた牛が野生化したものだが、名古屋大学で飼育されていて、年間数頭が 「設楽ヘルシービーフ」として明大祭などで販売されている。なお、2008年から上野動物園でも見島牛の雄「初春」と口之島牛の雌「桜」を飼育中である。

 

 

●参考文献　　うまい肉の科学　

　著者　肉食研究会　監修　成瀬宇平

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トラットリア　バール　ジョルノ【イタリア食堂 ジョルノ～Trattoria Bar Giorno～Dal 2010.】
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