こんばんは！ジョルノです！今回は「学びのアウトプット　コーヒー編」です。よろしくお願いします☕️

コーヒーができるまで

🌱私たちが普段飲んでいるコーヒーは、本をたどれば、「コーヒーノキ」と言うアカネ科の植物の種子を原材料として作られている。
🌱コーヒーノキは寒さに弱いため、熱帯から亜熱帯に位置する生産国のコーヒー農園で栽培されており、年に1回または数回、白い花を咲かせた後「コーヒーベリー」または「コーヒーチェリー」と呼ばれるさくらんぼ代の果実を、枝にたくさん実らせる。果実は熟すると赤色または黄色に色付き、ほのかに甘く、果物としてそのまま食べることも可能。ただし彼らの大部分を大きな種子が占めているので果肉が遅く、あまり食べ応えがあるものではない。
🌱生産者にとっても私たち消費者にとっても、重要なのは果肉ではなくすし、すなわち「コーヒー豆」の方です。私たちが飲むコーヒーには砂糖、乳製品、中には香料や保存料等を加えたものもありますが、すべてに入っているわけではありません。すべてに共通するものはコーヒー豆と、抽出するための水(お湯)の2つだけ。これが原材料の全てだと言って良いでしょう

果実とコーヒー豆の構造

🌱コーヒーの種子、すなわちコーヒー豆は、幾重もの層に覆われた形で果実の中心に収まっています。一番外側を光沢のある果皮が覆い、その下にやや透明がかった果肉の薄い層があります。通常は、この果皮と果肉を合わせた部分をパルプ(果肉)またはコーヒーパルプと呼んでいます。果肉の内側には通常２個の「パーチメント」と呼ばれる薄い殻のようなもので覆われた種子が入っていて「ムシラージ(ミュシレージ)」または粘物質と呼ばれる、ぬるぬるした粘性のある果肉層がその周りを取り囲んでいる。

🌱パーチメントは、果肉窓の1番内側が変化したもので、その中にある梅干しで言うと俗に「天神様」と言われる「仁」の部分に相当するのが、コーヒーの種子である「生豆(なままめ、きまめ)」である。パーチメントの中は、内部をほとんど埋め尽くす大きさまで生豆が成長しており、収穫後間もないときには、周乳と呼ばれる液状の柔らかい組織がその隙間を満たしています。生成後のコーヒー豆では、乾ききった周乳が薄い皮膜になって生豆の面全体を覆うとともに、生豆中央の溝(センターカット)の内部を埋めています。この皮膜のことを「シルバースキン(銀皮)」と呼ぶ。

◉参考文献　講談社　　旦部幸博著
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トラットリア　バール　ジョルノ【イタリア食堂 ジョルノ～Trattoria Bar Giorno～Dal 2010.】
◉北堀江1丁目／四ツ橋駅徒歩5分／2010年開店
TEL 06-6532-1117
住　　所：〒550-0014 大阪府大阪市西区北堀江1-16-17 アメニティ北堀江1F

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