🍖お肉について③


こんばんは!ジョルノです!今回は「過去の学びの総復習 お肉編」です。よろしくお願い申し上げます。

 

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スーパーや精肉店で安価に販売されている牛肉のうち、輸入肉以外はほぼ「国産牛」である。また、国産牛のほとんどは乳用種と交雑腫とで占められる。

🐮乳用種の肉の利用

 ホルスタイン種やジャージー種などの乳用種は、牛乳の生産が本来の役目である。牛乳は母牛が出産して初めて分泌される。したがって乳用牛は、牛乳を出すために一生のうち10回ほど出産を行い、そのたび300日程度搾乳される。こうして出産を繰り返し、乳牛としての生産性が落ちてきた経産牛(出産を経験した牛)は、廃乳牛として食肉ように出荷される。
これらは肉質が低いため、ひき肉などにされる。
 一方、出産された仔牛は、メスならば乳用牛として育てられ、生後15ヶ月程度で人工授精が施される。オスならば、1部の優れた血統以外は肉質の向上と飼育のしやすさのためにあらかじめ去勢され、その後20ヵ月ほど肥育(状態の良い肉や脂肪をつけさせる育成)して出荷する。あるいは仔牛肉への需要から20週ほど育成されて出荷されることもある。

🐮交雑腫(F1)が作られるわけ

 乳用牛が牛乳を出すためには出産が不可欠だが、生まれてくる講師をより高く取引するために、肉質の向上を求めて乳用種のメスに和牛のオスを交配させた。これを「交雑腫」(F1 一代雑種牛)と言う。乳用種ではホルスタイン種やジャージー種が、和牛では黒毛和種や褐毛和種が用いられる。多くの場合は、ホルスタイン×黒毛和種の組み合わせである。
 交雑腫は、一般的に成長が早く病気にも強い。霜降りになりにくい面もあるが、肉質は乳用牛よりも良い。それだけ高値で取引されることから、生産者の助けになっている。
 なおF1交雑腫には、和牛同士の交雑腫は含まれないので注意が必要である。

 

 

🍖肉用牛の飼育頭数と生産輸入量

 国内に流通している主な牛肉は、和牛、国産牛そして輸入牛である。これらの内訳と、生産量及び輸入量を知ることで、牛肉産業の今が見えてくる。

🐮国産肉用牛の飼育頭数

 国内で飼育されている肉用牛は、おおむね2,800,000頭程度である。そのうち黒毛和牛が約1,800,000頭で、その他のホルスタイン種が約400,000頭、交雑腫が約500,000頭、褐色和牛が2万5000頭である。また県別では一位が北海道で、以下、鹿児島県、宮崎県、熊本県、岩手県、栃木県となっている(2011年の統計による)。

🐮牛肉の生産量と輸入量の推移

 1990年以前、牛肉の輸入量は国内生産量よりも小規模だったが、この後急激に増加することになる。これは、1991年4月にスタートした「牛肉の輸入自由化」によるもので、輸入枠が撤廃されたことで日本市場が完全自由化され、安価な輸入牛が大量に流通することになった。
 この影響は甚大なるもので、翌年の1992年には早くも輸入量が国内生産量を上回る。この時国産牛は、肉質的に競合する乳用牛ばかりでなく和牛までも価格が下落し、酪農業にとって多大なるダメージとなった。
 一方の輸入牛は、2000年のピーク時に、国内生産量の2倍近い量が輸入されるまでに成長。その後は、不景気やBSE(牛海綿状脳症)問題の影響から牛肉離れが進んだことで輸入量が減少しているが、それでも未だ50%以上のシェアを維持している。国内生産量よりも輸入牛の方が多い事は、スーパーなどでの牛肉の品揃えを見ればうなずける。

🍖牛肉の格付け

日本では未来の品質を表す尺度として、日本食肉格付け協会が、全国統一された牛枝肉取引企画に基づいて「格付け」を実施している。格付けは検査員が枝肉をチェックして行い、最終的にA5、C3といった等級印が押される。格付けを行っている理由は、全国各地の食肉卸売市場や食肉センターで、同じ物差しによる公正な取引を行うためである。格付け結果は雌牛や交配に使用する雄牛の選択など、育種改良にも生かされている。
 格付けは「A、B、C」の英字と「5、4、3、2、1」の数字の組み合わせの計15区分で評価される。最も左が最上級となるため、格付けの最上ランクはA5である。それぞれの意味は次のとおりである。
 なお格付けは、品種、年齢、性別に関係なくすべての枝肉に適用されるが、講師には適用されない。また銘柄牛に関しては、この格付けの結果を受けて、銘柄牛として認定するかどうかの判断をしているところも多い。

🐮歩留等級(A、B、C)

 歩留まりとは、「枝肉からとれる肉の割合」である。枝肉から部分肉に解体される際、骨や皮下脂肪が外されるが、そのロスが少ないほど良となる。しかし、実際に全て解体して調べるわけにいかないので、基本データを特別な計算式に当てはめて推定する。
 基本データは、1頭の半分の枝肉の重量と肋骨の6番目と7番目の間を水平に切り開き、胸最長筋(ロース芯)の面積、皮下脂肪の暑さ、バラ部分の厚さをメジャーで測って取得する。こうして、「標準より良い」ならAランク、「標準」ならBランク、「標準より劣る」ならCランクが歩留等級として付与される。
 簡単に言えば胸最長筋が大きく、バラ部分が厚く、皮下脂肪が少ない肉ほどAランクよりになる。歩留等級は肉の質には直接的な関係がない。

 

●参考文献  うまい肉の科学 

 著者 肉食研究会 監修 成瀬宇平

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トラットリア バール ジョルノ【イタリア食堂 ジョルノ~Trattoria Bar Giorno~Dal 2010.】
◉北堀江1丁目/四ツ橋駅徒歩5分/2010年開店
TEL 06-6532-1117
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