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【最新のお知らせ】

【最新のお知らせ】

 

 

★お席を減らし、間隔をあけ、間仕切り、CO2センサー設置、衛生対策完備で営業しております。大阪府ゴールドステッカー認定取得済み☆

営業時間変更のお知らせ

時短営業要請解除を受け、営業時間を変更させていただいております。

・2021/10/1~10/24 17:30~21:00 (L.O 20:30)

・2021/10/25~ 
 17:30~23:00 (L.O 21:30)


●同一グループにつき、4名様まで、利用時間は2時間までとさせていただきます。
●体調の優れない方、体温が37.5度以上の方は入店をお断りさせていただいております。
●なお、ランチ営業は水木のみとなります。何卒よろしくお願いいたします。

 

TRATTORIA BAR GIORNO

 

入店時のマスク着用、アルコール消毒、マスク会食へのご理解とご協力のほど、何卒よろしくお願いいたします。

★お席を減らし、間隔をあけ、間仕切り、衛生対策完備で営業しております。
★メイン顧客層は40~50代以上の男性(お一人様も多数いらっしゃいます。)

スタッフにおきましても、
マスク着用、アルコール除菌、定期的な換気、手洗いうがいを徹底しております。
何卒宜しくお願いいたします。

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🍖お肉について③

こんばんは!ジョルノです!今回は「過去の学びの総復習 お肉編」です。よろしくお願い申し上げます。

 

➡︎       店舗NOTE    ⬅︎

 

スーパーや精肉店で安価に販売されている牛肉のうち、輸入肉以外はほぼ「国産牛」である。また、国産牛のほとんどは乳用種と交雑腫とで占められる。

🐮乳用種の肉の利用

 ホルスタイン種やジャージー種などの乳用種は、牛乳の生産が本来の役目である。牛乳は母牛が出産して初めて分泌される。したがって乳用牛は、牛乳を出すために一生のうち10回ほど出産を行い、そのたび300日程度搾乳される。こうして出産を繰り返し、乳牛としての生産性が落ちてきた経産牛(出産を経験した牛)は、廃乳牛として食肉ように出荷される。
これらは肉質が低いため、ひき肉などにされる。
 一方、出産された仔牛は、メスならば乳用牛として育てられ、生後15ヶ月程度で人工授精が施される。オスならば、1部の優れた血統以外は肉質の向上と飼育のしやすさのためにあらかじめ去勢され、その後20ヵ月ほど肥育(状態の良い肉や脂肪をつけさせる育成)して出荷する。あるいは仔牛肉への需要から20週ほど育成されて出荷されることもある。

🐮交雑腫(F1)が作られるわけ

 乳用牛が牛乳を出すためには出産が不可欠だが、生まれてくる講師をより高く取引するために、肉質の向上を求めて乳用種のメスに和牛のオスを交配させた。これを「交雑腫」(F1 一代雑種牛)と言う。乳用種ではホルスタイン種やジャージー種が、和牛では黒毛和種や褐毛和種が用いられる。多くの場合は、ホルスタイン×黒毛和種の組み合わせである。
 交雑腫は、一般的に成長が早く病気にも強い。霜降りになりにくい面もあるが、肉質は乳用牛よりも良い。それだけ高値で取引されることから、生産者の助けになっている。
 なおF1交雑腫には、和牛同士の交雑腫は含まれないので注意が必要である。

 

 

🍖肉用牛の飼育頭数と生産輸入量

 国内に流通している主な牛肉は、和牛、国産牛そして輸入牛である。これらの内訳と、生産量及び輸入量を知ることで、牛肉産業の今が見えてくる。

🐮国産肉用牛の飼育頭数

 国内で飼育されている肉用牛は、おおむね2,800,000頭程度である。そのうち黒毛和牛が約1,800,000頭で、その他のホルスタイン種が約400,000頭、交雑腫が約500,000頭、褐色和牛が2万5000頭である。また県別では一位が北海道で、以下、鹿児島県、宮崎県、熊本県、岩手県、栃木県となっている(2011年の統計による)。

🐮牛肉の生産量と輸入量の推移

 1990年以前、牛肉の輸入量は国内生産量よりも小規模だったが、この後急激に増加することになる。これは、1991年4月にスタートした「牛肉の輸入自由化」によるもので、輸入枠が撤廃されたことで日本市場が完全自由化され、安価な輸入牛が大量に流通することになった。
 この影響は甚大なるもので、翌年の1992年には早くも輸入量が国内生産量を上回る。この時国産牛は、肉質的に競合する乳用牛ばかりでなく和牛までも価格が下落し、酪農業にとって多大なるダメージとなった。
 一方の輸入牛は、2000年のピーク時に、国内生産量の2倍近い量が輸入されるまでに成長。その後は、不景気やBSE(牛海綿状脳症)問題の影響から牛肉離れが進んだことで輸入量が減少しているが、それでも未だ50%以上のシェアを維持している。国内生産量よりも輸入牛の方が多い事は、スーパーなどでの牛肉の品揃えを見ればうなずける。

🍖牛肉の格付け

日本では未来の品質を表す尺度として、日本食肉格付け協会が、全国統一された牛枝肉取引企画に基づいて「格付け」を実施している。格付けは検査員が枝肉をチェックして行い、最終的にA5、C3といった等級印が押される。格付けを行っている理由は、全国各地の食肉卸売市場や食肉センターで、同じ物差しによる公正な取引を行うためである。格付け結果は雌牛や交配に使用する雄牛の選択など、育種改良にも生かされている。
 格付けは「A、B、C」の英字と「5、4、3、2、1」の数字の組み合わせの計15区分で評価される。最も左が最上級となるため、格付けの最上ランクはA5である。それぞれの意味は次のとおりである。
 なお格付けは、品種、年齢、性別に関係なくすべての枝肉に適用されるが、講師には適用されない。また銘柄牛に関しては、この格付けの結果を受けて、銘柄牛として認定するかどうかの判断をしているところも多い。

🐮歩留等級(A、B、C)

 歩留まりとは、「枝肉からとれる肉の割合」である。枝肉から部分肉に解体される際、骨や皮下脂肪が外されるが、そのロスが少ないほど良となる。しかし、実際に全て解体して調べるわけにいかないので、基本データを特別な計算式に当てはめて推定する。
 基本データは、1頭の半分の枝肉の重量と肋骨の6番目と7番目の間を水平に切り開き、胸最長筋(ロース芯)の面積、皮下脂肪の暑さ、バラ部分の厚さをメジャーで測って取得する。こうして、「標準より良い」ならAランク、「標準」ならBランク、「標準より劣る」ならCランクが歩留等級として付与される。
 簡単に言えば胸最長筋が大きく、バラ部分が厚く、皮下脂肪が少ない肉ほどAランクよりになる。歩留等級は肉の質には直接的な関係がない。

 

●参考文献  うまい肉の科学 

 著者 肉食研究会 監修 成瀬宇平

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トラットリア バール ジョルノ【イタリア食堂 ジョルノ~Trattoria Bar Giorno~Dal 2010.】
◉北堀江1丁目/四ツ橋駅徒歩5分/2010年開店
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チーズについて②

こんにちは!ジョルノです!「過去の学びの総復習 チーズ編」です。よろしくお願い致します。

 

▶︎  店舗プロフィール

Burratina ブッラティーナ

タイプ フィラータ
乳種 牛
熟成 無し

①濃厚な甘さと旨味、繊細な酸味とのバランス、独特の食感が秀逸。
②おいしさを最も堪能できる、完全な部位を厳選に仕立てている。
③カット面から溢れ出す旨味は、お皿の上の存在感もひときわ。

「ブッラティーナ」は「小さいブッラータ」と言う意味です。「ブッラータ」はプーリア州で1930年頃に生まれました。牛乳から作ったパスタフィラータ(繊維状のチーズ生地)系チーズの1種で、「モッツァレラ」よりも柔らかく、繊維感がより強く感じられます。パスタフィラータを冷やしながら糸状に細くし、たくさんまとめたものを生クリームと合わせ、「モッツァレラ」の生地で出来た巾着に入れてつくります。その後、袋の封をしっかりと閉じて塩水につけます。このチーズ生地と生クリームのダブル構造により、とろけるようなぜいたくな食感が生み出されています。時期を問わず一年を通じて生産されており、すべて手作業で作られるぜいたくなチーズです。「ブラティーナも小さな巾着の形をしており、そのまま食べられる小さなサイズです。バターや生クリームを思わせる芳醇で濃厚な香り、強い旨味と甘み、バランスのとれた酸味が特徴です。

オススメ料理
●グリルしたトマト
●炙ったホタテに添えて
●ネギのフリットに合わせて

オススメワイン
●フランチャコルタサテン
●フィアーノ ディアベリーノ
●モスカートセッコ

Mozzarella di Vacca モッツァレラ ディ ヴァッカ

タイプ フレッシュ
乳種 牛
熟成 無し

①ミルキーでシンプルな、あきのこない味わいが好評。
②非常に安定した品質と鮮度が自慢のチーズ。

「モッツァレラ ディ ヴァッカ」は、カンパーニャ州で生まれたパスタフィラータ(繊維状のチーズ生地)によるフレッシュチーズです。最初は水牛の乳で作られていましたが、その後、牛乳でも作られるようになり、今日では世界中で愛されるチーズになりました。酸性化した牛乳を温めてレンネット(凝固乳酵素)を加えると、チーズのプロテインによってゼリー状の凝固乳物が形成されます。それをかき混ぜると固体とホエイ(乳清)に分かれます。その後、熱湯を少しずつ加えながら紐状に紡ぎ、最後に小さくちぎります。このひと口サイズにする製造工程は「モッツァトゥーラ」と呼ばれ名前の由来になりました。出来上がったチーズは白く薄い弾力のある表皮を纏い、伝統的な丸い形をしています。新鮮なミルクを感じるデリケートな食感は飽きのこない味わいです。柔らかくジューシーでチーズらしい歯ごたえも堪能できます。

オススメ料理
●モッツァレラインカロッツァ
●スップリ
●サンドイッチ

おすすめワイン
●フラスカティー
●イスキア ビアンコ
●チーロ ロザート

Mozzarella Fior di latte モッツァレラ フィオル ディ ラッテ

タイプ フィラータ
乳種 牛
熟成 なし

①牛(ヴァッカ)と水牛(ブッファラ)の中間の味わいです。
②そのままでも、加熱しても上品な甘さと風味が堪能できます。
③ジューシーなミルク感と心地よい歯ごたえの両方が楽しめます。

モッツァレラ フィオル ディ ラテは、パスタフィラータ(繊維状になったチーズ生地)系チーズの1種で、同じく牛乳を使った「モッツァレラ ディ ヴァッカ」と製法が似ています。しかし、ミルクと乳清を閉じ込めている層がヴァッカよりも多く、賞味期限は普通のヴァッカのものよりも短めです。原材料は雌牛のミルクに限定しており、1996年には特産品保護制度の認証を受けたチーズです。テイストは、モッツァレラでヴァッカに比べて風味がより豊かで、口当たりはなめらかです。しかし、水牛のミルクを使ったモッツァレラ ディ ブッファラよりはアグレッシブさが抑えられたデリケートな風味ゆえ、両者の中間のようなユニークな味わいが人気の秘訣です。主にプーリアで普及しており、そこから世界中に広まったと言われていますが、その起源についてはプーリア州がカンパーニャ州家で現在も論争が続いています。

オススメ料理
●ピッツァ
●スカロッピーネアッラピッツァイオーラ
●メランザーネアッラパルミジャーナ

オススメワイン
●ファランギーナ
●ルアーナ
●エトナ ロザート

◉参考文献 亀屋食品株式会社 アルティグスト ドゥエ フォルマッジョ

 

 

☕️コーヒーについて①

こんばんは!ジョルノです!今回は「学びのアウトプット コーヒー編」です。よろしくお願いします☕️

 

 

コーヒーができるまで

🌱私たちが普段飲んでいるコーヒーは、本をたどれば、「コーヒーノキ」と言うアカネ科の植物の種子を原材料として作られている。
🌱コーヒーノキは寒さに弱いため、熱帯から亜熱帯に位置する生産国のコーヒー農園で栽培されており、年に1回または数回、白い花を咲かせた後「コーヒーベリー」または「コーヒーチェリー」と呼ばれるさくらんぼ代の果実を、枝にたくさん実らせる。果実は熟すると赤色または黄色に色付き、ほのかに甘く、果物としてそのまま食べることも可能。ただし彼らの大部分を大きな種子が占めているので果肉が遅く、あまり食べ応えがあるものではない。
🌱生産者にとっても私たち消費者にとっても、重要なのは果肉ではなくすし、すなわち「コーヒー豆」の方です。私たちが飲むコーヒーには砂糖、乳製品、中には香料や保存料等を加えたものもありますが、すべてに入っているわけではありません。すべてに共通するものはコーヒー豆と、抽出するための水(お湯)の2つだけ。これが原材料の全てだと言って良いでしょう

果実とコーヒー豆の構造

🌱コーヒーの種子、すなわちコーヒー豆は、幾重もの層に覆われた形で果実の中心に収まっています。一番外側を光沢のある果皮が覆い、その下にやや透明がかった果肉の薄い層があります。通常は、この果皮と果肉を合わせた部分をパルプ(果肉)またはコーヒーパルプと呼んでいます。果肉の内側には通常2個の「パーチメント」と呼ばれる薄い殻のようなもので覆われた種子が入っていて「ムシラージ(ミュシレージ)」または粘物質と呼ばれる、ぬるぬるした粘性のある果肉層がその周りを取り囲んでいる。

🌱パーチメントは、果肉窓の1番内側が変化したもので、その中にある梅干しで言うと俗に「天神様」と言われる「仁」の部分に相当するのが、コーヒーの種子である「生豆(なままめ、きまめ)」である。パーチメントの中は、内部をほとんど埋め尽くす大きさまで生豆が成長しており、収穫後間もないときには、周乳と呼ばれる液状の柔らかい組織がその隙間を満たしています。生成後のコーヒー豆では、乾ききった周乳が薄い皮膜になって生豆の面全体を覆うとともに、生豆中央の溝(センターカット)の内部を埋めています。この皮膜のことを「シルバースキン(銀皮)」と呼ぶ。

◉参考文献 講談社  旦部幸博著
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トラットリア バール ジョルノ【イタリア食堂 ジョルノ~Trattoria Bar Giorno~Dal 2010.】
◉北堀江1丁目/四ツ橋駅徒歩5分/2010年開店
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🍖お肉について②国産牛と和牛の違い

こんにちはー!ジョルノです。本日の「学びのアウトプット」は、「お肉」についてです。よろしくお願いします!

 

 

🐮和牛と国産牛の違い

食肉売り場の牛肉のラベルには、「和牛」「国産牛」「輸入牛」などの種別、「ロース」や「カルビ」と言った場合、〇〇県産といった原産地などが記されています。その中でまず理解しておきたいのが「国産牛」と「和牛」の違いです。
そもそも肉用牛には、黒毛和種や褐毛和種、日本短角種、無角和種、肉専用種、交雑種、ホルスタイン種、ジャージー種、乳用種、そして輸入牛などの種別があります。

🐮和牛とは

このうち「和牛」とは、日本原酒の黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4種と、これら4種間の交雑種のみを指す。和牛は日本が世界に誇る芸術品であり、肉の旨みや風味、柔らかさ、キメの細かさなどをとことん追求し、改良を重ねてきた高級品である。販売の際には、公正取引委員会が認定する「食肉公正競争規約」により、これらだけが「和牛」と表記される。

🐮「国産牛」とは

一方「国産牛」は、国内で飼育されたすべての牛のうち、事実上「和牛」を除いたものを指す。具体的には、和牛以外の肉専用種、肉用種と乳用種の「交雑腫」、乳用種としての役目を終えた杯乳牛、乳用種のオスなどである。また、国内での飼育期間の方が長い外国産も国産牛となる。国産牛の魅力はなんといってもその安さ。上等な肉もあるが、比較的手ごろな価格で口にできると言う意味で庶民の強い味方である。

🐮牛肉の王様「和牛」の種別

牛肉の中でもとりわけ血統が管理され、行き届いた環境で丹精込めて肥育されるのが和牛である。ビールを飲ませて1年刺激を与えるなど、様々な工夫をこらされる。和牛には、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種と言う差別がある。

🐮黒毛和種(全国)

小型で成長の遅かった在来種に、明治末に導入したシンメンタル種やエアシャー種、ブラウンスイス種などの外国株を交配させ改良したもので1944年に命名されている。
前回は黒の単色で、毛、角、蹄などがいずれも黒く、毛先は褐色を帯びている。和牛4品種の中で最も体格が小さい。黒毛和種の最大の特徴が脂肪交雑(霜降り)である。筋繊維が細く、飼育によって脂肪が筋繊維の間に細かく沈着し、大理石のような肉断面を形成する。松阪牛や米沢牛、神戸ビーフ(但馬牛)など名だたる優良銘柄が黒毛和種であり、「和牛と言えば黒毛」「極上の牛肉と言えば黒毛和牛の霜降り」と言うイメージが定着した。現在、和牛全体のうちの黒毛和種の割合は95%以上とほとんどを占めている。

🐮褐毛和種

熊本県と高知県で改良されてきた品種である。古来に輸入された朝鮮牛をもとに、明治時代以降、熊本県ではスイス原産のシンメンタール種や、イギリス原産のデポン種、高知県ではシンメンタール種や、朝鮮牛と交配され改良された。
熊本県の褐毛和種は、「熊本あか牛」として知られ、阿蘇の外輪山(阿蘇市、産山村、南小国町)を中心に大自然の中で放牧されている。高知県の褐毛和種は、「土佐あか牛」として知られ、高知県の山間部で主に飼育されている。
褐毛和種は、骨太で体格も良く、おとなしくて飼育しやすい。寒さ暑さにも強く、成長も早い。牧草を好む。肉質としては脂肪分がほどよく含まれた柔らかな赤身系で、旨味や香り、柔らかさ、ヘルシーさの観点から見ても、絶妙なバランスを有している。

🐮日本短角種(岩手県 青森県 北海道)
 

東北地方北部原産の肉用種の南部牛に、1871年にイギリス原産のショートホーン種を交配し、改良された牛である。毛色は褐色だが、濃淡はさまざまである。主産地は岩手県・青森県・北海道ガ中心で、特に岩手県に飼育農場が多い。飼育は「夏山冬里」方式である。すなわち、北上山地が春を迎えると5月〜10月にかけては牧草を食べてのんびり過ごし、秋になると里におり、冬は牛舎で過ごす。放牧中はオスの牛が一頭放たれ、発情期をメスと自然交配する。受胎した母牛は二月になると里で出産し、春になると子牛とともに8カ月間牧草地で過ごす。
○身体の特徴:毛色は褐色である。肉質は低脂肪の赤身系でアミノ酸をたっぷり含み、肉本来の香りとうまみが楽しめる。しかし日本短角種の飼育数は数百頭程度となっており、イタリアのスローフード協会からは希少な食材を支援する「味の箱舟」として認定されている。

🐮無角和種(山口県)
 

山口県で飼育されている貴重な品種。大正時代に山口県阿武郡NI在来していた和種を、スコットランド原産のアバディーンアンガス種と交配して誕生した。無角和種は成長が早く、飼料の利用性も高いことから一時は数を伸ばしていたが、黒毛和牛の勢いに押され減少へと転じ、いまや一万頭程度である。絶滅が危ぶまれる中、再復興をかけて1944年に無角和種振興公社を設立。繁殖センターで新たな生産流通システムの構築にとり組んでいる。
○身体の特徴;毛色は黒の単色で、名称どうりつのがない。体全体は小柄で丸みを帯び、体の幅がある。肉質は低脂肪の赤身系で極めてヘルシー。肉のうまみと香りを堪能できる。

🐮純粋な日本在来種
 

和牛は少なからず外国産牛の影響を受けているが、純粋な日本在来種もわずかながら存在する。1つは、山口県萩市見島で飼育されている天然記念物の「見島牛」だ。また、ホルスタインとの交雑種となる 「見蘭牛」という品種もある。年間数10頭と希少だが、これらは食肉としても販売されている。もう一つは鹿児島県鹿児島郡十島村のトカラ列島 口之島に生息している口之島牛だ。放牧していた牛が野生化したものだが、名古屋大学で飼育されていて、年間数頭が 「設楽ヘルシービーフ」として明大祭などで販売されている。なお、2008年から上野動物園でも見島牛の雄「初春」と口之島牛の雌「桜」を飼育中である。

 

 

●参考文献  うまい肉の科学 

 著者 肉食研究会 監修 成瀬宇平

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🍷イタリアワインについての基礎知識③ 歴史

こんにちは!ジョルノ です!今回の「学びのアウトプット」はイタリアワインです🍷よろしくお願いします。

近世・近代・現代

中世に入るとワインについての興味深い言及が見られるようになってくる。16世紀の歴史家、地理学者であると同時にローマ教皇パウルス賛成のワイン担当者でもあったさんてランテ ランチェリオはソムリエの先駆けのような人で、モンテプルチャーノのワインを褒める言葉などを残している。16世紀末の医者、哲学者で作家であったアンドレアバッチはワインの薬用を示した著作をしたためている。17世紀末に医者、自然学者で詩人でもあったフランチェスコレーディの詩集「トスカーナのバッカス」には、ワインについての言及が多くある。これらの著作はワインについての関心が高まっていることを伝えるものではあるが、イタリアは分裂していて、外国の支配下に入っている地方もあり、ワイン生産が一気に発展するまでには至らなかった。
17世紀半ばにはガラスの瓶の大量生産が可能になり、ワインを熟成させる可能性が高まると同時に品質の向上も見られた。

1716年にトスカーナ大公コジモ3世がキアンティ、ポミーノ、カルミニャーノ、バルダルノ ディ ソプラの生産地の線引きを行ったが、これは原産地呼称制度の最初の例で、これらの産地のワインがこの時代にすでに高く評価されていたことがわかる。

1773年にシチリア島に来たイギリス人、ジョンウッドハウスが、ポルトガルのマデイラ、オポルト、スペインのヘレスデラフロンテーラで試みられていた保存に耐えるアルコール強化ワインを、マルサーラで生産して大成功を収めた。特にイギリス海軍の軍艦に積み込まれ、ネルソン総督もマルサーラで勝利の乾杯をしたと伝えられている。イタリア統一の英雄ガリバルディにも愛されたとされ、国際的成功を収める。
まさにそのガリバルディの功績もあり、いくつもの国家に分かれていたイタリアは、サヴォイヤ王家の下1860一年に統一を遂げ、近代国家イタリア王国が誕生する。その前後にイタリアワイン会にも品質向上への動きが出てくる。

まず19世紀半ば、後にイタリア王国初代首相となるカミッロ カブール伯爵(当時はピエモンテ州のグリンツァーネ カブール村長)がフランスの醸造家ルイ オウダールを招聘し、それまでは甘口であったバローロを長期熟成辛口赤ワインとして生まれ変わらせる。それによりバローロはトリノの宮廷で人気となり、「ワインの王様、王様のワイン」と称えられる。トスカーナのキャンティー地方でベティーノ リカーゾリ男爵が、今日のキャンティワインのベースとなる品種構成、有名なフォルムラ(サンジョベーゼ70%、カナイオーロ20%、マルヴァジーア デル キャンティ10%)を定めたのも1870年前後だ。イタリア統一の功労者にしてイタリア王国2代目首相を務めたリカーゾリ男爵は政界引退後に近代的な農園経営に尽力し、キャンティワインの名声を大いに高めた。

1988年にはトスカーナ州モンタルチーノ村のグレッポ農園でフェルッチョ ビオンディ サンティにより長期熟成赤ワインのブルネーロが誕生した。また、19世紀半ばにはカルロ ガンチャがピエモンテ州でモスカートによる瓶内二次発酵スパークリングワイン作りを始め、大人気となる。続いて、スパークリングワインの分野ではピエモンテ州のジュゼッペ コントラッド、ヴェネト州のアントニオカルペネらも成功を収めた。このように19世紀末のイタリアワインは活動的で、そのレベルが高かった事は、当時ヨーロッパでよく行われていた博覧会なのでイタリアワインがしばしば上を得ていることからもよくわかる。

1863年に始まったヨーロッパのフィロキセラ禍によりフランスなどのワイン産地が壊滅的打撃を受けると、極端なワイン不足に陥った欧州は、フィロキセラ禍にまだ襲われていなかったイタリアに殺到した。多くのワイン商人がイタリアから大量のバルクワインを購入し、イタリアワイン会は好景気に沸いた。ただ、アメリカ台木によるフィロキセラ対策が発見されフランスなどのワイン生産が回復すると、にわか好景気は終焉を迎え、20世紀に入ると今度はフィロキセラがイタリアの畑を襲い始めた。第一次世界大戦に大きな犠牲を払って勝利したにもかかわらず、たいした成果を得られなかったイタリアは景気が悪化して、ぶどう栽培で十分な生活ができずに、大都市や外国に働きに出る農民が増えた。そのためにフィロキセラで壊滅的な被害を受けたイタリアの葡萄畑は見捨てられ、荒廃した。残念ながらこの時代に多くの固有品種が失われ、長年の伝統も忘れ去られてしまった。

第二次世界大戦後、イタリアは奇跡の経済成長を遂げる。この時代には低価格でそれなりにおいしいワインへの需要が急増した。イタリアはもともとぶどう栽培に恵まれた土地なので、大量生産してもそれなりの果実味を持ったちゃんと飲めるワインができてしまう。それに甘えて大量生産に走る傾向はこの時代に根付いてしまった。この頃イタリアはフランスを追い越して、世界最大のワイン生産国となる。この時代を象徴するのは、こもに巻かれたボトルのキャンティー、フルーティーでそれなりにおいしいが平凡な諏訪部、軽めの飲みやすいヴァルポリチェッラなどで、イタリアワインはピザ屋で飲む安酒と言うイメージができてしまった。シチリア、プーリアなどを中心にバルクワインの輸出も相変わらず盛んであった。1966年にDOCが誕生したが、時代を大きく変えるには至らなかった。

大きく自体が動き始めたのは、1970年代末から意欲的な生産者の一団が、従来の「安くてそれなりにおいしいワイン」と言う範疇から抜け出して、世界に通用する高品質ワインを生産しようとし始めてからである。アンテノーリ、ガイアなどが自発的に進めたイタリアワインの急速な近代化は、後にイタリアワイン ルネサンスと呼ばれる動きとなっていく。具体的には畑での密植、摘房、低収穫量、フランスの最先端の栽培方法、近代的醸造技術の導入、木樽熟成、外国品種の導入などで、従来の伝統の殻を破った革新的ワインが1980年代に次々とリリースされ世界の注目を集めた。スーパータスカンがもてはやされたのもこの頃である。サッシカイア、ラッパリータなどのワインが、ブラインド試飲でボルドーの著名シャトーを破ったりしたことも、世界の消費者のイタリアワインに対する考え方を変えさせた。

イタリアワイン ルネッサンスには若さ故の行き過ぎや過剰があった事は否めないが、イタリアワインのイメージを向上させたことだけは確実である。

今は急速だったイタリアワイン ルネサンスへの反動から、固有品種、伝統的栽培、醸造の見直しが盛んに行われている。試行錯誤の中から本当にそれぞれの土地に適した、そこでしか生まれないワインが作られることが期待されている。

参考文献  株式会社ワイン王国発行
宮嶋勲監修 「イタリアンワイン」

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🇮🇹イタリア料理について③庶民料理はパンから始まった

イタリアと言うとパスタが主食のイメージがありますが、日本のご飯にあたるのはパンです。地元でとれた小麦粉を使って焼き上げたパンはいわば「地産地消」、その土地で生産されたものを地元で食すと言うイタリア人の魂の込められた食べ物なのです。

紀元前、版は文明の象徴でした。ポンペイの遺跡にはパン屋さんの跡が残っています。キリスト教が入ってくると、ワインがキリストの血、パンは肉を表し、聖なるものとなりました。食卓のシンボルとも言える版ですから、地方の文化や社会的なバックグラウンドを持ったパンが各地にあります。南部ではデュラムセモリナ粉と水で作ったパンや、大きな釜で焼く大きなパン、中部では軟質小麦を使った塩を入れないパン、北部山岳地帯では小麦が取れないのでライ麦を使ったパンなどがあります。その地域だからこその製法が残っているのは、祖先の遺産としてのパン作りを大切にしている証といえます。ここでは、日本人にもなじみのあるパンを紹介します。パンの名前は形状を表したものが多いことがわかります。

フォカッチャ

ふんわりしていて噛みごたえのあるパン。リグーリア州生まれですが、現在は各地で見られ、オリーヴ油を入れたり、ハーブをのせて焼いたり、食感もトッピングも様々。


ロゼッタ   

小さなバラと言う意味でその形から名付けられました。真ん中は空洞で周りの皮はパリパリとしています。テーブルロールに使われたり、具を挟んでサンドイッチのようにして食べます。ローマを代表するパンです。

グリッシーニ

パンの生地を細長くのばして焼いたカリカリと香ばしい棒状のパン。おしゃれにハムを巻いてグラスに飾ったりもするイタリア最北部ピエモンテ州鳥ので誕生したパン。

チャバッタ

スリッパや靴の中敷きと言う意味の平べったい形のパンです。グルテンの多い小麦粉を天然酵母で長時間発酵させて作り、表面はカリッとしていて、中がしっとりしているのが特徴。ヴェネト州ロヴィーゴで作られ全土に広まった。

イタリア色硬くなったパンの使い切りアイディア

パンにはふっくらと柔らかいものを食べるだけではなく、パンを焼いた後の余熱でもう一度乾燥させ長期保存用にしたり、硬くなったものを無駄にしない調理法がたくさんあります。

①硬くなったパンを牛乳に浸して柔らかくし、レーズンや果物の砂糖漬けなどを混ぜて、型に入れて焼くと美味しいケーキになります。

②硬くなったパンをチーズおろしですりおろすとパン粉になりますこれをニンニクとオリーヴ油で行って粉チーズのようにパスタにふりかけて食べます。

③硬くなったパンをすりおろして、その中にサラミやチーズを細くして入れ丸めて油で揚げます。山岳地域のご馳走です

◉参考文献  成美堂出版「一番優しいイタリア料理」=======================================
トラットリア バール ジョルノ【イタリア食堂 ジョルノ~Trattoria Bar Giorno~Dal 2010.】
◉北堀江1丁目/四ツ橋駅徒歩5分/2010年開店
TEL 06-6532-1117
住  所:〒550-0014 大阪府大阪市西区北堀江1-16-17 アメニティ北堀江1F

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◉参考文献  成美堂出版「一番優しいイタリア料理」

 

🇮🇹イタリア料理の常識非常識②

こうすれば好感度アップ!の食卓マナー

🌱スパゲッティーのような細長いパスタをフォークで食べるのは、イタリア人でも下手な人がいる位で少し難しい話だと言えるかもしれない。

🌱イタリアでは、ごく小さい子供にはナイフで切って食べさせたり、給食には食べやすいショートパスタを出したりと言う工夫をしている。

🌱アメリカ人は大人でもスパゲッティーを切って食べる人が多いようだが、大人はやはり巻いて食べてほしいと思う。 

🌱食べ方のコツは、スパゲッティーを人にすくいすぎないこと。たくさんすくうと、うまく巻き付かないし、仮に巻きついたとしても大口を開けないと入らない大きな塊になってしまう。フォークの歯の方がは日本だけで救って巻けば、引っかかるのがちょうど4.5本。きれいに巻きつくから、ずっとすすらなくても済む。

🌱それから、さらに残ったソースをパンで拭って食べることの是非。「おいしかったと言うメッセージを表すからいい」「皿をなめたようで見た目も所作も美しくないから無作法」。フランス料理、イタリア料理を問わず、日本の人の間ではいろいろな憶測が飛び交っていた。

🌱これは、上品でない事は確かである。イタリア人の中でもマナーに敏感な人は、家ではやっても、レストランのような公の場では絶対にしないと言う。第一、高級レストランではソースたっぷりの料理は出てこないし、特にパスタは、食べ終わった時にソースが残るようでは作り方が悪い。麺に対してソースが多すぎるか、ソースの濃度が足りなくて麺にうまく絡んでいないかのどちらかである。食べ終わった時にソースもきれいになくなっているのが理想のパスタである。

🌱強いて言うのであれば、なじみのトラットリアやオステリアのような気楽な店で、親しい仲間が集う会食であれば許されるでしょう。その場合も、片手にフォーク、片手にパンのかけらを持ってさりげなくすくって食べればあまり見苦しくは見えない。

🌱ワイングラスに口紅やソースがべったりつくのは気持ちの良いものではありません。イタリア人はワインを飲む直前にナプキンで指と口を脱ぐのが習慣化されている。女性は食事前に化粧室で口紅を押さえておくのが礼儀である。グラスにべっとりついた口紅の跡を指で脱ぐのは不衛生だし、所作も美しいとは言えないでしょう。

金太郎式ナプキンはマナー違反か?

🌱日本のテーブルマナーでは、ナプキンは膝の上に置く、と教えている。

🌱イタリアでもナプキンは膝の上に置くのが普通ですが、スパゲッティーのようなロングパスタを食べる時、襟元にさっとかけ直す人がいます。上手に上品に食べても、ロングパスタはソースが飛び散る危険があるからです。スーツでびしっと決めたサラリーマンがレストランで突然、金太郎スタイルになることも珍しくありません。上品なご婦人も然り。

🌱もちろん、絶対に飛ばさずに食べられる方は膝の上に乗せたままでオーケー。でも自信の無い方の場合、大事な洋服を汚すまいといらぬ気を使う位なら、堂々と金太郎になるべし。

リゾットはフォークで食べるもの

🌱ピラフやカレーライスなど、平皿に盛られたご飯ものはスプーンですくって食べるのが当たり前の日本人。イタリアに行ってリゾットを注文したのにフォークしか用意されないのを見て、パスタの注文と間違えられたのかな?と思った人もいるかもしれない。

🌱リゾットはフォークで食べて大丈夫。

🌱本物のリゾットはピラフなどよりずっと粘り気があり、米粒同士がくっついているからフォークの溝からすり抜けることがありません。

🌱スプーンのようなカーブがない分、救いやすい位である。手首のスナップを聞かせなくても、すっと差し込むだけで米粒がたっぷり乗るので最後のひとつぶまで簡単に食べられる。

🌱最初にフォークでリゾットを平たく広げ、すくいあげる。これがより食べやすくするためのコツである。フォークから米粒が抜け落ちるようなら、それはリゾットとは言えない代物である。

🌱イタリアにフォークが持ち込まれたのは中世の11世紀頃。しかし、初期の2本歯や、3本歯のフォークでは溝が広すぎて救えず、4本場ができてからリゾットにも使われるようになった。それ以前はスプーンで食べていた。

◉参考文献 柴田書店 エル カンピドイオ 吉川敏明著
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🇮🇹イタリア料理の常識非常識①

食事のマナーと食習慣

リゾットはフォークで食べるもの

ピラフやカレーライスなど、平皿に盛られたご飯ものはスプーンですくって食べるのが当たり前の日本人。イタリアに行ってリゾットを注文したのに、フォークしか用意されないのを見て、パスタの注文と間違えられたのかな?と思った人もいるかもしれません。米粒をフォークで食べたら、隙間からボットボット落ちて食べにくい、と最初は思います。しかし、食べてみればそんな心配はどこへやら。フォークで10分、用をなすことに気がつきます。本物のリゾットはピラフなどよりずっと粘り気があり、米粒同士がくっついているからフォークの溝からすり抜けることがありません。帰ってスプーンのようなカーブがない分、掬いやすいからです。手首のスナップを聞かせなくても、すっと差し込むだけで米粒はたっぷりなるので、最後の1粒まで簡単に食べられるんですね。最初にフォークでリゾットを平たく広げ、すくいあげる。これが、より食べやすくするためのコツです。もし、フォークから米粒が抜け落ちるようなら、それはリゾットとは言えない代物です。

パスタをズルズルするべからず

日本のおそばは、勢いよくズズーっと豪快な音を立ててすすります。それが粋で、もそもそ食べていたら気色悪いと日本人は思うでしょう。そのように育ったから、同じ長い麺のラーメンも、スパゲティーも、ズズーっとすすってしまう。でも、イタリアでこれをやったら大変。レストランだったら、周りのイタリア人は露骨に反応します。苦々しい顔、あきれ顔、嘆きの顔でこちらに振り向くこと必至です。日本人にとっては、そこまで嫌うかと感心するほどに、現代のイタリア人にはこの音がたまらなくおぞましいのです。スープも同じく、吸い込む時にずっと音を立てるのはダメ。日本の蕎麦屋に入ったイタリア人が、ズズーっの大合唱にいたたまれなくなって、食べる前に店を飛び出したと言う話があるそうです。日本人にとっては笑い話ですが、イタリア人には神経がおかしくなるほどの切実な状況だったんでしょう。日本でも、くちゃくちゃ音を立てて噛んだり、食べながら大口を開けて話したりするのははしたないと言うマナーはしつけられていますから、共通認識はあるはずなんです。でも、蕎麦の習慣がついスパゲッティーに出てしまう人が多いんですね。郷に入れば郷に従え。ここは無音でスパゲッティーを食べるように心しておきたいものです。実は、蕎麦も、江戸時代には音を立てて食べるのが、はしたないとされていたそうです。唯一の例外は新蕎麦で、香りを楽しむために多少の音は許されたとか。それが年中のこととなったのは明治に入ってから。寄席で噺家が擬音でそばを食べる場面を演じたことで一般にも広まったと言う説があるそうです。

スパゲッティーはスプーンを添えて食べるのが上品?

最近はレストランで見かけることが少なくなってきましたが、一時期スパゲッティーを食べるのにスプーンを添えるのが流行りました。1990年代頃だったでしょうか。スプーンのくぼみにスパゲティーをのせてフォークでくるくると巻く。そのまま口に運べば、適量のスパゲティがうまい具合にフォークに巻きつくし、ソースがはねずに食べやすいものです。流行った当時は、これが本格的なイタリアのスタイル、といった風潮があって、上流階級のお上品な食べ方だと思った方も多かったようです。映画でも、スプーンを使っているシーンが確かにありますもんね。でも、これはイタリアでは一般的ではありません。シチリアの一部で定着しているだけで、おそらくアメリカに渡ったシチリア移民を通じて広がり、それが日本に輸入されたんだと思います。でも、北イタリアの人間からすると、大人がスプーンを使っていてパスタを食べるのは良いイメージがなく、田舎臭い、といいます。そして、巻くのが下手だからスプーンなんぞを使うんだと。日本人の思い描いていた上品な世界とは、まるで捉え方が違うのです。
スパゲッティーにスプーンを使う習慣が一部で生まれたのは、昔トラットリアではフォークなどと一緒にスープ用のスプーンもテーブルにセットしていたことが背景にあります。そして、スパゲッティー料理といえば、麺の上にソースをのせて出していたため、お客自ら粉チーズをかけ、フォークとスプーンで混ぜることが多かったのです。フォークだけより、断然混ぜやすいですからね。そのまま食べる段階になってもそのままスプーンを使ったわけですね。
スプーンを使えばソースが跳ねにくいのは事実ですから、家で食べる時は自由に使って良いと思います。実際、日本のある調査では、たまに使う店を含めて、使う派がわずかに上回っていたようです。でもレストランで用意されていないからといって、サービス不備だとは思わないようにしましょう

◉参考文献 柴田書店 エル カンピドイオ 吉川敏明著

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トラットリア バール ジョルノ【イタリア食堂 ジョルノ~Trattoria Bar Giorno~Dal 2010.】
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