◼️チーズについて

チーズについて②

こんにちは!ジョルノです!「過去の学びの総復習 チーズ編」です。よろしくお願い致します。

 

▶︎  店舗プロフィール

Burratina ブッラティーナ

タイプ フィラータ
乳種 牛
熟成 無し

①濃厚な甘さと旨味、繊細な酸味とのバランス、独特の食感が秀逸。
②おいしさを最も堪能できる、完全な部位を厳選に仕立てている。
③カット面から溢れ出す旨味は、お皿の上の存在感もひときわ。

「ブッラティーナ」は「小さいブッラータ」と言う意味です。「ブッラータ」はプーリア州で1930年頃に生まれました。牛乳から作ったパスタフィラータ(繊維状のチーズ生地)系チーズの1種で、「モッツァレラ」よりも柔らかく、繊維感がより強く感じられます。パスタフィラータを冷やしながら糸状に細くし、たくさんまとめたものを生クリームと合わせ、「モッツァレラ」の生地で出来た巾着に入れてつくります。その後、袋の封をしっかりと閉じて塩水につけます。このチーズ生地と生クリームのダブル構造により、とろけるようなぜいたくな食感が生み出されています。時期を問わず一年を通じて生産されており、すべて手作業で作られるぜいたくなチーズです。「ブラティーナも小さな巾着の形をしており、そのまま食べられる小さなサイズです。バターや生クリームを思わせる芳醇で濃厚な香り、強い旨味と甘み、バランスのとれた酸味が特徴です。

オススメ料理
●グリルしたトマト
●炙ったホタテに添えて
●ネギのフリットに合わせて

オススメワイン
●フランチャコルタサテン
●フィアーノ ディアベリーノ
●モスカートセッコ

Mozzarella di Vacca モッツァレラ ディ ヴァッカ

タイプ フレッシュ
乳種 牛
熟成 無し

①ミルキーでシンプルな、あきのこない味わいが好評。
②非常に安定した品質と鮮度が自慢のチーズ。

「モッツァレラ ディ ヴァッカ」は、カンパーニャ州で生まれたパスタフィラータ(繊維状のチーズ生地)によるフレッシュチーズです。最初は水牛の乳で作られていましたが、その後、牛乳でも作られるようになり、今日では世界中で愛されるチーズになりました。酸性化した牛乳を温めてレンネット(凝固乳酵素)を加えると、チーズのプロテインによってゼリー状の凝固乳物が形成されます。それをかき混ぜると固体とホエイ(乳清)に分かれます。その後、熱湯を少しずつ加えながら紐状に紡ぎ、最後に小さくちぎります。このひと口サイズにする製造工程は「モッツァトゥーラ」と呼ばれ名前の由来になりました。出来上がったチーズは白く薄い弾力のある表皮を纏い、伝統的な丸い形をしています。新鮮なミルクを感じるデリケートな食感は飽きのこない味わいです。柔らかくジューシーでチーズらしい歯ごたえも堪能できます。

オススメ料理
●モッツァレラインカロッツァ
●スップリ
●サンドイッチ

おすすめワイン
●フラスカティー
●イスキア ビアンコ
●チーロ ロザート

Mozzarella Fior di latte モッツァレラ フィオル ディ ラッテ

タイプ フィラータ
乳種 牛
熟成 なし

①牛(ヴァッカ)と水牛(ブッファラ)の中間の味わいです。
②そのままでも、加熱しても上品な甘さと風味が堪能できます。
③ジューシーなミルク感と心地よい歯ごたえの両方が楽しめます。

モッツァレラ フィオル ディ ラテは、パスタフィラータ(繊維状になったチーズ生地)系チーズの1種で、同じく牛乳を使った「モッツァレラ ディ ヴァッカ」と製法が似ています。しかし、ミルクと乳清を閉じ込めている層がヴァッカよりも多く、賞味期限は普通のヴァッカのものよりも短めです。原材料は雌牛のミルクに限定しており、1996年には特産品保護制度の認証を受けたチーズです。テイストは、モッツァレラでヴァッカに比べて風味がより豊かで、口当たりはなめらかです。しかし、水牛のミルクを使ったモッツァレラ ディ ブッファラよりはアグレッシブさが抑えられたデリケートな風味ゆえ、両者の中間のようなユニークな味わいが人気の秘訣です。主にプーリアで普及しており、そこから世界中に広まったと言われていますが、その起源についてはプーリア州がカンパーニャ州家で現在も論争が続いています。

オススメ料理
●ピッツァ
●スカロッピーネアッラピッツァイオーラ
●メランザーネアッラパルミジャーナ

オススメワイン
●ファランギーナ
●ルアーナ
●エトナ ロザート

◉参考文献 亀屋食品株式会社 アルティグスト ドゥエ フォルマッジョ

 

 

チーズについて①

Ricotta Fresca(リコッタフレスカ)

タイプ フレッシュ  
乳種 牛  
熟成無し 
リコッタとはイタリア語で「再び煮る」という意味。その言葉通りチーズを作る際にミルクを加熱しそこでホエーを再び加熱して作ることからリコッタと言う名前が生まれました。伝統的製法ではリコッタが自然のままの状態で凝固するのを待ちますが、今日では海塩とクエン酸を使って凝固させる方法が一般的です。また、多くのリコッタはボリュームを出すために人工的に空気を入れています。色は真っ白、しなやかで柔らかい質感。フレッシュでミルクの優しい甘さが感じられる味わいです。プロテインが豊富でコレステロールが低い食品なので。脂肪を抑えた食事のオススメのチーズです。 

オススメ料理
●パスタアッラノルマ
●カンネッローニ
●カンノーリ

おすすめワイン
●ヴェルディッキオデルカステッリディジェージ
●トレビアーノダブルッツォ

Mascarpone Fresco(マスカルポーネ フレスコ )

タイプ フレッシュ
乳種 牛
産地 ヴェネト
熟成無し
マスカルポーネはティラミスの材料で有名になったペースト状のチーズです。フレッシュチーズの1種でクリームを加熱し、酸を使って凝固させる製法は多くのフレッシュチーズと一緒です。
ただし、原材料は牛乳ではなく、乳脂肪分25%から30%のクリームで作ることが他の一般的なチーズとは異なります。ミルクのクリームと言う意味のマスケルパと言うロンバルディア州の1600年代の方言が、マスカルポーネと言う名前の由来と言われています。デリケートな甘みのあるマスカルポーネは、濃厚でリッチな風味から、お菓子やオーブン料理、そしてパスタなどに使ってもとても美味しく召し上がれます。ミルクの風味とクリーミーな食感、淡い黄色がかった白い色が特徴です。

オススメ料理
●リゾットに
●レアチーズケーキに
●そのままイチゴとバルサミコに添えて
●チョコラティーニの中身として

おすすめワイン
●ガヴィ
●ペコリーノ ダブルッツォ

Stracchino Fresco(ストラッキーノ フレスコ)

●搾りたての牛乳の甘さと柔らかな口どけを満喫できるチーズ。
●牛乳本来のおいしさをシンプルに楽しみたいときに最適。
●冷菜用のスプレッドでもおいしさを十分に堪能できます。

タイプ フレッシュ
乳種 牛
産地 ヴェネト
熟成 無し

搾りたてのミルクのような甘みを感じられる、新鮮な風味が食欲をそそるチーズです。低温殺菌した全乳を使用しているため、柔らかくトロリとした舌触りが特徴です。牛のレンネット(凝乳酵素)を用いて小さな形に入れて固め、ほんの数時間だけ熟成させます。真珠のように白く輝き柔らかい繊細な味わいと口どけの良さから、そのままパンやクラッカーなどに塗っても大変美味しくいただけます。かつては厳しい山間の放牧から戻ったばかりの疲弊した乳牛から搾り取った、わずかな牛乳を使ってこのチーズを作っていました。ロンバルディア州の方言である「ストラック(疲れた、の意味)」がチーズの名前の由来です。「柔らかさ、新鮮さ、甘味」、この3つが「ストラッスキーノフレスコ」の代名詞です。100グラム当たり268カロリーの高い栄養価にも注目です。

オススメ料理
・ピアディーナ
・サルシッチャのフォカッチャ
・フリッタータ

おすすめワイン
・フリーウラーノ
・アルバーナー
・サンジョベーゼ ロマーニャ

参考文献 亀屋食品株式会社 アルティグスト ドゥエ フォルマッジョ
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トラットリア バール ジョルノ【イタリア食堂 ジョルノ~Trattoria Bar Giorno~Dal 2010.】
◉北堀江1丁目/四ツ橋駅徒歩5分/2010年開店
TEL 06-6532-1117
住  所:〒550-0014 大阪府大阪市西区北堀江1-16-17 アメニティ北堀江1F

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