定番名物料理　※全て税抜価格です。

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giorno_2019_0918

Raccomandazione di oggi      本日のオススメお料理

●フォカッチャ￥380（418）（プレーン）         
●フォカッチャ￥980（1100）（たっぷりチーズ［リコッタ、モッツァレラ、セルバチコ］）
●本日のお魚料理（真鯛、鰆や鱸、赤ムツ、鰈、ヒラメ、ホウボウなど季節のオススメのお魚を、グリル、アクアパッツァ、オーブン焼き、ズッパ仕立てなどでご用意。ご確認ください。）　 ¥1580～（1738～）
●本日のカルパッチョ（鯛、平目、サーモン、甘海老、鯵など日替わりでご用意。ご確認ください）　一人前 ￥780～（858～）　

●シチリア風アランチーニ（シチリア風ひとくちライスコロッケ　５個入り）  　   ¥980（1078）
●霧島黒豚挽肉ラグー（ミートソース）、リコッタチーズ、モッツァレラ、ショートパスタのグラタン　　　   ¥1680（1848）
●鹿児島県霧島山嶺高原ポークのビステッカ（ステーキ）　　 　  ¥1980（2178）
●ハンガリー産鴨胸肉のアッロースト（オーブン焼き）、熟成バルサミコソース 　         ¥1980（2178）
●岩手県黒毛和牛「門崎丑マルシン」（シンタマの中でも特に赤身の旨味が強く柔らかな部位）」のインパデッラ（グリル）、マルサラソース（仔牛の骨、野菜で取った出汁とマルサラワインを煮詰めたソース）　                             ¥2980（3278）
⭕️モモ肉の中でもマルシン・シンタマなどと呼ばれる部位の中にあるさらに中心部にあたります。モモ肉でありながらその中でもとても柔らかく、キメも細かい部位でもあり、赤身とアッサリしたサシが入り柔らかくて美味しいお肉です。
●仔牛のソテー、モッツァレラチーズ入りトマトソース　　 ￥1780（1958）

●パスタ「タリアテッレ」阿波牛と瑞穂豚、有機人参、根セロリのボロネーゼ（モッツァレラ入り）　  ¥1580（1738）
●パスタ「ニョッキナポレターニ」のクリームソース（そら豆、春キャベツ、熟成ベーコン）　     ¥1580（1738）
●パスタ「パッケリ」のナポリ風、海の幸のトマトソース（帆立、海老、ずわい蟹、アサリ、ムール貝等）     ￥1980（2178）
●パスタ「タリアテッレ」のクリームーソース（パルマ産生ハム、ルッコラセルバチコ、四種豆）     ￥1780（1958）
●パスタ「バベッティーニ」のボスカイオーラ（薩摩鶏ささみとたっぷり新潟産キノコのトマトソース）　　   ¥1680（1848）
●パスタ「タリアテッレ」のクリームソース　（春のそら豆、パンチェッタ、四種豆） ¥1680（1848）　　　　　　　　　　　　　
●パスタ「リングイネ」のオイルソース　（菜の花、あさり、ホタルイカ、カラスミ）　¥1780（1958）
●リゾット　ムール貝、あさり、海老　 ¥1580（1738）  ●リゾット　そら豆、パンチェッタ、ゴルゴンゾーラ   ¥1580（1738）
●リゾット　菜の花、パンチェッタ、春キャベツのリゾット ¥1580（1738）   

 MENU DI CIBO（定番メニュー）

※表示価格は全て税抜きです。

★Pane～パーネ～（パン）　　

イタリア製のフォカッチャ、バゲットなど日替わりで。  各種￥200 

★Antipasto,Insalata,etc...  ～アンティパスト、インサラータetc…～（前菜、サラダ、野菜料理など）〜

●オリーブ（三種オリーブとプチトマトのマリネ）￥380           
●フリッタータ（イタリア風オムレツ）￥380　　　　
●チポッラ（玉ネギのロースト、パルミジャーノと共に）   ￥380　　  
●パタータ（じゃが芋のオーブン焼き、ハーブと黒胡椒）￥380
●カルチョフィ（アーティチョーク）のオイル漬け　 ￥380
●ファジョーリ（4種豆の蒸し煮）  ￥380
●アンティパストミスト（前菜盛り合わせ）    小￥980   大￥1880　　  
●コッパ（ヴェネト産の豚首肉の生ハムと水牛のチーズ）    小￥980   大￥1880    
●サラーメ（ナポリ風サラミのスライス）   ￥780 
●ブルスケッタ（トマトのブルスケッタ）    ￥780
●カルパッチョ（鮮魚のカルパッチォ）  　　 ￥780
●インサラータ　ヴェルデ（グリーンサラダ）   ￥880          
●カプレーゼ（カプリ風サラダ、トマト、モッツァレラチーズ、バジルのサラダ）  ￥980
●インサラータ　カルダ（季節の野菜とベーコンの温製サラダ） ￥980               
           　　　　　　　　　　

★ワインのお供に、気軽なバルメニュー

●フォルマッジョ（チーズ三種の盛り合わせ） ￥780
●サルシッチャ（伊産ソーセージ）一本￥780　　
●トリッパ    （牛ホルモン「ハチノス」と四種豆の煮込み）  ￥880
●アンチョビ（椎茸とベーコンのアンチョビバター焼き　）￥680
●アヒージョ（魚介のガーリックオイル煮込み、パン付き）  ￥980　
●ヴォンゴレ（アサリとプチトマトの白ワイン蒸し）￥980　　　　　　
●クロスティーニ各種（スライスしたパンに具材をのせてオーブンで焼き上げるおつまみです）￥780
•ゴルゴンゾーラチーズと胡桃（くるみ）
•サラミとリコッタチーズ 
•ラグー（ミートソース）とモッツァレラ
•3種チーズ（リコッタ、ゴルゴンゾーラ、モッツァレラ）

　　　　　　　　　
★Carne　～カルネ～（お肉料理）　　

●和牛グリル各種（阿波牛、岩手牛、北海道豊西牛など）  ¥2680～
（詳しくは別冊の「特におすすめのお料理」にて）
●スペイン産イベリコ豚「ベジョータ」肩ロース肉のビステッカ（ステーキ）￥1980　　　　　　
●鹿児島県霧島産黒豚肩ロースのビステッカ（ステーキ）￥1880
●伊産サルシッチャのオーブン焼き二種　　 ￥1580
●鶏もも肉のオーブン焼き　　　　　　　　￥1680～
（宮崎鶏や、阿波尾鶏など入荷次第となります。お気軽にお尋ねください！）  　　
●鶏もも肉のカチャトーラ（ワインビネガー煮込み  ）　　  ￥1780
（宮崎鶏や、阿波尾鶏など入荷次第となります。お気軽にお尋ねください！）
●バルバリー種鴨胸肉のオーブン焼き  （熟成バルサミコソース）     ￥1980～
※入荷次第。お気軽にお尋ねください！                                 
●仔牛のソテー、ピッツァイオーラ 　 ￥1780（トマトソース、モッツァレラチーズ、バジル）
●仔牛のソテー、きのこ類とゴルゴンゾーラのソース      ￥1780
　　　　　　　　　　

★Pesce　～ペッシェ～（魚介料理）

●カルパッチォ　￥780～（真鯛、鯵、鱸、帆立、サーモン、甘海老、カンパチ等、季節や仕入に より異なります、ご確認下さいませ。）
●アヒージョ（アサリ、海老、帆立など魚介のガーリックオイル煮込み）￥980
●お魚のオーブン焼き（鯛やスズキ、鰆、カレイなどの鮮魚切り身の香草オーブン焼き ※入荷次第。お気軽にお尋ねください！  ） ￥ 1580～
●アクアパッツァ            ※要予約。   ￥1780～
（メバルや真鯛、カサゴ、ノドグロなど鮮魚まるごと一匹の繊細且つ豪快なナポリ風アクアパッツァ。お気軽にお尋ねください！　）
●コッツェ（ムール貝のワイン蒸し、黒胡椒風味）￥1180
●ズッパディペッシェ　　￥1980～（ニンニク風味のパン、アサリやエビ、ムール貝にずわい蟹などがゴロゴロ入った港町ナポリの豪快な漁師料理。その日の仕入れによって異なります。）         

　　　　　　　　　   
★Pasta　～パスタ～

●「リングイネ」（雀の舌という意味の平たい直麺）
•ナポリ風フルッティディマーレ（あさり、ムール貝、プチトマト）     ￥1680
•ペスカトーラ（魚介たっぷり、海の幸のトマトソース）            ￥1780

●「リガトーニ」（表面に筋の入った、筒状のショートパスタ）
•ナポリ風ラグージェノヴェーゼ（豚バラを玉葱と赤ワインとナポリのポモドリーニで煮込んだソース）　  ￥1580
•ゴルゴンゾーラとパンチェッタ（塩漬け豚）のクリームソース　 ￥1480

●「ヴェスビオ」（ナポリの火山を形どったショートパスタ）
・貝類（あさり、ムール貝など）とプチトマトのワイン蒸しソース　¥1580
 •季節の野菜とパンチェッタのクリームソース          ￥1480
 •牛豚合挽き肉のラグー（ミート）ソース                  ￥1480

●「パッケリ」（ポケットという意味の筒状のショートパスタ）
•栃木瑞穂豚挽肉のラグー（煮込み）と水牛のモッツァレラチーズ         ￥1580
•挽肉、ファーヴェ（イタリア産空）、プチトマト、パルミジャーノのソース ￥1480

●「ニョッキナポレターニ」（ナポリスタイルの乾麺のニョッキ）
•パンチェッタ、ゴルゴンゾーラ、生クリームのソース           ￥1480
•パンチェッタとバジリコ、水牛のモッツァレラチーズのトマトソース         ￥1480

 ●「ペンネリガーテ」（おなじみのペン状の筋入りショートパスタ）
•ボローニャ風ミートソース                   ￥1380
•玉葱、栃木瑞穂豚豚挽き肉のトマトソース             ￥1380

●「パッパルデッレ」（食いしん坊という意味の平べったい長い麺）
•シチリア産黒豚のラグー（煮込み）ソース                  ￥1580

●「フェットチーネ」（小さなリボンという意味の平たい麺）
•きのこ類といんげん豆、熟成ベーコンのクリームソース           ￥1480
•海老とアーティチョーク、あさりのソース　　　　　　    　￥1480

●「フジローニ」（ねじれ型のショートパスタ）
•さつま芋とパンチェッタ、ゴルゴンゾーラのクリームソース            ￥1480

●「スパゲッティーニ」（お馴染みのストレート細麺）
•鰯、トマト、松の実のシチリア風   　￥1380
•パンチェッタ、黒胡椒、卵黄、生クリーム（カルボナーラ）￥1380
•パンチェッタ、玉ネギ、グラナパダーノ　トマトソース（アマトリチャーナ）   ￥1380
•アサリ、ニンニク、バジリコ、オイルソース　（ボンゴレビアンコ）    ￥1380
•アサリ、ニンニク、バジリコ、トマトソース（ボンゴレロッソ） ￥1480


★Risotto　リゾット

•季節野菜とパンチェッタのチーズリゾット    ￥1380
•海の幸のトマトリゾット（あさり、ムール貝、海老、ずわい蟹など）　￥1680
•アサリのトマトリゾット　￥1380
•パンチェッタとファーヴェ（イタリア産空豆）のチーズリゾット  ￥1380
•シチリア産黒豚のラグー（煮込み）といんげん豆のリゾット　￥1480
　　　　　　　　  

★Dolce　～ドルチェ～デザート

●バニラジェラート　￥480
●コーヒーアフォガード（バニラジェラートのエスプレッソ掛け）  ￥580

◆こだわりの三皿

ジョルノは、地域の人々に日常的に親しまれる大衆的なお店になりたいと思っています。提供するお料理は身近な食材とシンプルな調理で、飽きる事のない定番の味を心がけています。毎日でも食べられて、自然に体     と心が元気になるような料理。
そんな考えのもと、GIORNOが自信を持ってお勧めするお料理は、
ジョルノの名物料理であり、特徴の一つでもある

●「ラグージェノベーゼ」

●イベリコ豚ベジョータのビステッカ（ステーキ）

●「ズッパディペッシェ」です。

この料理は南イタリア／カンパーニャ州の郷土料理で、特におすすめの逸品です。

◎リガトーニのナポリ風ラグージェノベーゼ  ￥1480　　　※バジルペーストのソースとは異なります。

当店の一番のおすすめ料理です。お食事の〆にどうぞ。
凄く素朴で、だけどパワフルで味わい深く、南イタリア／カンパーニャのおじいちゃんコックが作ってくれた、忘れられないパスタです。当店の料理へのこだわりを凝縮した一品です。
「ラグー」とは、計72時間かけてつくる、「ミートソース」のこと。伝統的な南イタリアのレシピを忠実に守りながらも、素材の選定や、火入れのタイミング／加減、等の精度に常に磨きをかけ、「究極のラグー」を日々追求しています。

○ シチリア産の「トラパニサレ」という上質な塩やハーブを刷り込み二晩寝かせた後、ごろっと角切りにして強火で焼いた、シチリア産黒豚「スイーノ　ネロ　 ディネブロディ」（シチリア土着種で、豚とは思えない柔らかさの赤身と、雪の様にさらりと溶ける旨味の詰まった脂身を併せ持つ）のバラ肉を、

○同じくシチリア原産で土着品種の黒ブドウ「ネロダーヴォラ」から作られた天然の甘みを強く持つ「グースバンプ」という赤ワイン

○南イタリアの強い日差しを受けて、糖度が高く旨味がぎゅーっと詰まったナポリのトマト、限界まで甘みを引き出した淡路のタマネギでじっくり煮込み、素材の旨味を逃す事なく凝縮させます。日本ではあまりメジャーな料理ではなく、
かなりローカルなナポリなどのカンパーニャ地方に伝わる郷土料理ですが、味は抜群です。

筒状のショートパスタ 「リガトーニ」というナポリのショートパスタと和え、グラナパダーノという粉チーズと、バター、トラパニの塩で仕上げます。

もちろん当店では、この煮込みに使う「ネロダーヴォラ」のワインも常備しております。
素材同士の相性、適合性は最高です。

◎イベリコ豚ベジョータのビステッカ（ステーキ）　　¥1980

独特の甘みを持つ脂身と和牛並みの霜降りと柔らかさの赤身を持つ、スペイン産のイベリコベジョータ。店主が惚れ込んだ最高クラスの豚肉です。南イタリアでは、牛肉よりも豚肉を食すことが多いのです。肉を焼く少し前に熟成の一環として天然発酵調味料「コラトゥーラ」をレモン汁や白ワインで割った漬け汁ににんにく、ハーブとともにつけ込み、マリネします。これにより、赤身はより柔らかくなり、肉本来の旨味を引き出す効果があります。このコラトゥーラもアマルフィ海岸沿いで徹底した伝統製法で造られています.。

◎ナポリ風ズッパディペッシェ（魚介料理）￥1980～
※季節や、その日の仕入れによって素材や価格が異なることがございます。ご確認下さい。

イタリア版ブイヤベース。直訳すると「魚介のスープ」。
海の幸の恵みをストレートに表現した港町の豪快な魚介料理です。貝類に含まれる濃厚な旨味を味わう一皿になっています。アサリ、ハマグリ、ムール貝などの貝類に含まれるダシ（コハク酸）とトマトに含まれる酸味（アミノ酸）が絶妙に溶け合ったナポリの王道定番料理。洗練されたリストランテ風ではなく、あえて、今まさに水揚げされたばかりの海の幸をそのまま港で豪快に調理した様な、漁師風の仕立てにしております。

素材から溢れ出た旨みを、熱を加えながら限界ギリギリまで水分を飛ばし、凝縮させた旨みの濃厚なスープは、南イタリアの白ワインとの相性も最高です。

この二つの料理に共通するテクニックは、一つ一つの食材が持つ「水分」を各食材毎に丁寧に抜き取り、空いた隙間に塩やトマト、ワインなどの風味をしみ込ませ、調和させるように「煮詰める」事。素材に熱を加えながら焦げる寸前まで水分を飛ばし、凝縮させていく、食材毎に異なるタイミングや、焼き加減、煮込み加減の見極めが困難な作業ですが何千回と反復し、作り続けてきました。

量が多めなので、お二人でのシェアも十分可能です。また、お一人様の場合はご要望によりボリュームとお値段を調節させていただきますので、お気軽にお申し付けください。

「体に優しいジョルノ名物料理」を是非、食べてみてください！

食材について

ジョルノは日常使いのお店なので、基本的に高級食材は使用しません。だからその分リーズナブルに。ただし、一部には星付きリストランテなどでも使用されているブランドの食材を使用しています。

南イタリアのマニアックな「本物」の食材当店は「気軽に通える、大人の食堂」をコンセプトにしているため、コストパフォーマンスにはかなり気をつけています。

「安くて旨い、アットホームなトラットリア」で在るために、

「価値」が「価格」を上回る、要するに

「え！？こんなに美味しいのに、こんなに安いの！？」というのが理想です。

そこから逆算してメニューや食材、提供価格を決めていくのですが、
当 店はあくまでも日常使いのお店なので、基本的に高級食材は使用しません。だからその分リーズナブルに。ただし、一部には星付きリストランテなどでも使用さ れているブランドの食材も使用しています。やはり「どうしても皆様に食べてもらいたい味」があり、それには「これでなければ伝わらない」という僕自身のこ だわりがあるからです。

そうする事で「価値」の部分を引き上げています。

野菜やお肉、お魚などももちろん「美味しくて、安全で、安いもの」を厳選しており ますが、特に注力しているのは、

○パスタ

○オリーブオイル

○ホールトマト

○塩

○ビネガーやコラトゥーラ（調味料）等の「イタリア食材」です。

例えば、

●当店のパスタ料理は世界的にも有名な本場南イタリア／カンパーニャ州にある、「パスタ発祥の聖地グラニャーノ」
という土地で昔ながらの製法を守り続けているナポリ伝統のメーカー「グラニャネージ」「アフェルトラ」のパスタを使用しています。（ディナータイムで使用）グラニャーノとは、南イタリアの硬質小麦と強い太陽、山から湧き出る低ミネラルの天然水、ヴェスビオ火山とサレルノ湾から吹き込む湿った風がパスタ製造にとって最高の土地となったパスタの総本山です。世界の三ツ星リストランテでも使用される、最上級の上質な乾燥パスタです。

●オリーブオイルは、イタリア南部バジリカータ州産のオリーブのみで作られた、南イタリアで広く一般的に使われている「マストゥルッツォ」。まるでオリーブのジュースかのような、まろやかで別格のコクがあります。

●塩は「ドンアルフォンソ」をはじめ多くの星付きリストランテなどでも使用されているシチリアの「トラーパニサレ」。天然の旨みと甘み、ミネラル分が強く、「素材の力を引き出す」には最適の塩です。

●ホールトマトは、南イタリアの太陽をたっぷり浴びて、フレッシュ感があり、旨み甘みがぎゅーっと詰まったナポリの「プリマヴェラ」。

●コラトゥーラ（魚醤＝イタリアの海の旨みが凝縮された、天然の発酵調味料）は、現地で捕れたヒコイワシとトラパニの塩のみで発酵させ、アマルフィ海岸沿いで妥協を許さない徹底的な伝統製法で作られたチェターラ産。などなど。

これらはすべて播州赤穂の老舗イタリア料理店「SAKURAGUMI」のオーナー様が経営されている「山陽水産」から仕入れています。マニアックな「本物」の南イタリアの食材がここで手に入ります。
一般公開されていない仕入れルートですが、有り難い「ご縁」をいただき、

「特別価格」で卸していただいています。こういった部分で「提供価格」を可能な限り引き下げています。 


これが「CPの高さの秘訣」です。

調理法へのこだわり

当店では、

•「パスタ本来の旨味をあじわうために、ゆで汁には塩を入れない」

•「アルデンテの瞬間をとらえ、ソースの味を凝縮させ、そのソースと麺の一体感を高めるために、本来の茹で時間より3～4分早くザルに上げ、仕上げの鍋の中で煮込む様にまとめていく」

などの行程を取り入れています。

手間がかかり、見極めも難しく、何よりこの行程に耐えうる強靭で小麦本来の旨味を持つ麺と、ミネラル分を豊富に含み天然の旨味を持つ塩を使用しないと実現できない調理法です。
しかし、この行程を入れることにより

「安定したアルデンテ」

「麺とソースの一体感」

「パスタ本来の魅力を引き出した力強い味わい」を実現させ、また、

「塩味が食後に残らない」
「塩分を可能な限りカットし、お客様の健康を出来るだけ損なわない」というメリットもあります。

僕はこの調理法を修業先で知り、徹底的に反復し習得しました。
料理を始めてからおよそ百万食以上パスタ料理を作って来た経験を基に、実践しています。

また、

「塩はあくまで、素材の力を引き出すためのもの」
「素材が自ら料理になっていくのを手伝うのがイタリア料理である」
「調理の基本は、素材の水分を抜き、空いた隙間に適切な味を埋めていく事」

調理に対してはこのような意識を持って努めています。

「体に優しいジョルノ名物料理」を是非、食べてみてください！

Trattoria Bar Giorno　店主　若林誠

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四ツ橋、堀江のイタリアン【イタリア食堂 ジョルノ～Trattoria Bar Giorno～Dal 2010.】

◉北堀江1丁目／四ツ橋駅徒歩5分／2010年開店
ご予約・お問い合わせ先
TEL 06-6532-1117
住　　所：〒550-0014 大阪府大阪市西区北堀江1-16-17 アメニティ北堀江1F

HP→http://tb-giorno.com
FaceBook→https://www.facebook.com/bargiorno
instagram→https://instagram.com/tb_giorno.2010/

営業時間：
【火～土】ランチ11:30～14:00（L.O.13:45）/ 18:00～23:00（L.O.22:00）
【日】 18:00～23:00（L.O.22:00）※ディナーのみの営業となります。

定休日　：月曜日
最寄駅　：地下鉄長堀鶴見緑地線 西大橋駅から徒歩約2分
地下鉄四つ橋線 四ツ橋駅から徒歩約4分
地下鉄四つ橋線 御堂筋線/心斎橋駅から徒歩約8分
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