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調味料について① 概要➕醤油

調味料は、何気なく使いがちですが、例えば醤油や味噌なら数ヶ月から1年じっくり時間をかけて発酵熟成させ、豊かな香りやまろやかな味を生み出します。出汁を取る煮干しや昆布、鰹節も同様です。そう考えるとたった一杯の味噌汁にも多くの時間と手間がかけられていることがわかります。こうした日本古来のものだけでなく、近年では食の多様化によって外国の様々な調味料がスーパーにも並ぶようになりました。使ったことのないスパイスや油を駆使して未知なる味覚にチャレンジする楽しみが身近になったのです。とは言えどんなに良い調味料も使い方を間違えると風味が飛んだり焦げ付かせたりと、せっかくの魅力を殺してしまうことになりかねません。文字通り味を決めるものだからこそ、調味料についてよく知り、発する声に耳をすませてみましょう。原材料やルーツ、使い方の基礎などを正しく把握するだけでも、何気なく使ってきた調味料との付き合い方がより良い方向へと変わっていくはずです。そこからもっと深い食材と調味料の真の魅力や豊かな味わいを発見できるでしょう。

醤油

シャープな旨味の万能調味料

●主な原料  大豆、小麦、麹、塩
●効果 
・肉や魚の匂い消し。アミノ酸の1種の働きで生臭みを消す。
・食材の保存性アップ醤油の塩分や有機酸が大腸菌の増殖を防止する。
・うまみアップ醤油+かつおだしは旨味の相乗効果が得られる
・香ばしい香り付け醤油+糖分を加熱すると香りと照りが出る
・保存方法酸化が大敵。開栓後はしっかり蓋を閉めて冷蔵庫へ。瓶に対して量が減ってきたら小瓶に詰め替えてもオーケー。

日本を代表する調味料と聞いて誰の頭にもまず浮かぶのは醤油ではないでしょうか。醤油のルーツは鎌倉時代に中国から伝わったきん山寺味噌の液汁と言われており、江戸時代以降日本人向けに改良されて、現在の醤油が出来上がりました。美しい色とふくよかな香り、そして甘味、塩味、酸味に苦味、うま味という「五元味」を持ち合わせた、類まれなる万能調味料として、今や日本だけでなく世界中から注目されています。

醤油の種類

濃口 明るい赤褐色の香り高い醤油。大豆にほぼ同量の小麦を混ぜて作る。加熱料理のほか、漬け醤油、かけ醤油に使われる。

淡口 
塩分は濃い口醤油よりもやや高め。色が淡いので、食材の色を生かした炊き合わせや含め煮、お吸い物などに。

たまり とろみとコクのある味。独特の香りが特徴。照り焼きやせんべいに。刺身醤油としても使われる。主な生産地は中部地方。

再仕込み 生しょうゆにさらに麹を仕込んで作るだけに色、味、香りはいずれも濃厚。つけ醤油、隠し味に使われる。山口県柳井市発祥。 

白 淡口醤油よりもさらに色が薄い。味は淡白だが特有の香りがあり、お吸い物や茶碗蒸しなどに使われる。主産地は愛知県。

風味も色も濃淡様々な5種類の醤油

私たちが日々使うもの以外にも、個性の異なる様々な醤油が作られています。種類は日本農林規格によって、濃い口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油の5つに分類されます。国内消費量の約84%を占めるのが濃い口醤油で、麹に小麦を混ぜてつくります。約13%を占めるのが関西から全国に広まった淡口醤油です。

製造方法は濃い口とほぼ同じですが色を薄く仕上げます。残りの約3%に小麦を使わず蒸した大豆を熟成させて作るたまり醤油や、醸造した生の醤油に再び麹を混ぜて発酵させる再仕込み醤油、精白した小麦に少量の大豆を加えて作る白醤油など、地方色豊かなものが含まれます。

発酵の力が醸し出す豊かな味と香り 

醤油の塩分が海水よりも濃いと言うのは有名な話。それにもかかわらず塩辛く感じないのは、発酵により生まれた旨味や香りを豊かに含むからです。ここで言う発酵とは、微生物の働きで食べ物をより人間のためになる形に変えること。味噌や酢、納豆など日本には発酵食品がたくさんあります。中でも私たちの食卓に欠かせないものが醤油です。麹菌、乳酸菌、酵母の3つの微生物の働きによって作られる醤油は、アミノ酸やグルタミン酸をはじめとしたうまみ成分がぎゅっと凝縮されています。また、複雑な香りも特徴的です。バラやヒヤシンスといった花の香りから、パイナップルなどのフルーツ、肉といったものまで300種類ほどの香り成分を含んでいます。

トマトソースに大さじ1
トマトに含まれるうまみ成分は醤油と好相性。酸味が抑えられて香りがふくよかになり、ぐっと本格的な仕上がりに。

切身魚は味付け冷凍
魚の切り身は、味付けして冷凍すると、味が染み込み美味しくいただける。醤油酒みりんが2対2対1の合わせダレにつけ込んで。

醤油が先、卵かけご飯
醤油の香りを楽しみたいならご飯にまず醤油をかけて混ぜ後から溶き卵をかけよう豊かな香りを良く感じられるようになる。

卵の黄身は醤油漬けに
お菓子などで卵白だけ残ったら、卵黄は醤油漬けにしよう!2〜3日でねっとりおいしいおつまみに。

番茶に一滴でバラの香り
醤油には、果物やバラと同様の香り成分がある。番茶に一滴たらすと香りが増す上、すっきりした味わいに。

焼きそばをカリッと焼く
あんかけ焼きそばの麺を焼く前に、濃い口醤油を全体的にまぶそう。油を引いた中華鍋で両面を香ばしく焼けばプロの味わいに。

参考文献 「素材喜ぶ 調味料の便利帳」 高橋書店 高橋秀雄著

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トラットリア バール ジョルノ【イタリア食堂 ジョルノ~Trattoria Bar Giorno~Dal 2010.】
◉北堀江1丁目/四ツ橋駅徒歩5分/2010年開店
TEL 06-6532-1117
住  所:〒550-0014 大阪府大阪市西区北堀江1-16-17 アメニティ北堀江1F

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